2017年10月 2日 (月)

お月見を楽しむ

里山と関わる暮らし
よこはま里山研究所NORA●吉武美保子・石田周一

 「子ども会のお月見会、行ってみる?」
 十五夜です。薄暗くなった空にぽっかりとお月さまが顔を見せてくれました。でも、ほんのちょっと真ん丸じゃない。
 「あれ? 満月じゃないの?」
 「満月は明後日だって。暦のズレなんだって。ま、難しいことは後にして行ってみようよ」
 お月見会の会場になっているお宅の縁側にはお月見飾りがありました。15個のお団子がきちんと盛られ、栗やサトイモ、なぜかお豆腐が一緒にお供えされています。一升瓶にはススキや野の花。風にほのかに揺れてとても趣があります。定番のお供え以外にもいろんなお菓子が竹籠に入っていました。
 「お月見はね、子どもたちの夜のお楽しみなの。よそのおうちでお供えしてある物をもらってもいいの。十五夜さまは芋名月といって、サトイモが収穫できる頃だからそう呼ばれるのだけど、もらえる物がサトイモや栗だけじゃ子どもたち喜ばないでしょ?」
 庭先にマークが付けてあるお宅には、公開されているお月見飾りがあって、お菓子をいただける仕組みだそうです。
 家族で月明かりに照らされながらお散歩。影踏みをしたり、月のウサギの餅つきのまねをしてみたり。子どもたちは伺ったお宅でお菓子をもらって楽しそう。これって、ハロウィーン? どちらにしても、秋の収穫を感謝するお祭りであることは同じですね。最初の会場に戻ったら、「十三夜もお飾りしてね。十五夜だけしかしないのは、片見月といって縁起が良くないの」。古来から月をめでる風習があるのは、とても豊かだと感じました。コオロギの鳴き声も音楽のように聞こえたのでした。

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よこはま里山研究所NORA…http://nora-yokohama.org/

お弁当のバランスの取り方

管理栄養士・雑穀料理家●柴田真希

 だんだんと涼しくなり、夏場は控えていたお弁当作りを再開する方もいらっしゃるのではないでしょうか。午後からの大切なエネルギー源となるので、しっかりとバランスを取りたいものです。今回はお弁当作りで注意したい点をご紹介します。
 まずはご飯とおかずの割合を6:4にすること。ついついおかずたっぷりにしがちですが、しっかりとご飯がないと腹持ちが悪くなってしまいます。ご飯は胚芽米や雑穀ご飯にして、質を良くすると、食物繊維やミネラル・ビタミンも補給され代謝も良くなります。また、お弁当の定番・梅干しを入れれば抗菌作用も加わり、さらにクエン酸で疲労回復の効果も期待できます。
 しっかりとご飯を入れたら次はおかず。まずは主菜となる肉・魚・卵・豆製品がメインとなるおかずを用意しましょう。これらでタンパク質は補給され、肌や髪、血液などが作られます。
 そして、野菜やきのこ、海藻、芋類のサブおかずを用意します。おかずはたくさん用意しなくてもよいですが主菜よりも副菜を多めに入れるとバランスを取りやすくなります。最後に気を付けたいのは色合いです。赤、緑、黄、白、黒(茶)の5色を満遍なく入れるようにしましょう。こうすることで栄養のバランスが自然と整いやすくなる他、お弁当のふたを開けたときに「おいしそう!」と感じます。消化はおいしそうと感じるところから始まります。唾液が分泌され、胃腸も受け入れる準備を始めることで消化吸収を促してくれるのです。
 ついつい「おにぎりだけ」や「肉がメイン」となると単色になりがちに。ミニトマトやゆでたブロッコリーは定番ですが、簡単に野菜がプラスできるアイデアです。彩りも考慮して栄養満点のお弁当作りを心掛けてくださいね。

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柴田真希(しばたまき) 株式会社エミッシュ代表取締役。Love Table Labo.代表。管理栄養士、雑穀料理家、フードスペシャリスト、1級惣菜管理士、健康食育シニアマスター、漢方養生指導士(漢方スタイリスト)。著書に『女子栄養大学の雑穀レシピ』(PHP出版)『おなかやせ定食』(主婦の友社)などがある。

原点忘れず、発信し続けること

ノンフィクション作家●島村菜津

 山形県鶴岡市郊外にあるイタリア料理レストラン「アル・ケッチァーノ」は、地域の活性化といえば最初に名の挙がる店です。その料理は、常に鳥海山と出羽三山に見下ろされ、日本海に臨む鶴岡の自然と、地元の生産者との深い付き合いの上に成り立っているからです。
 シェフの奥田政行さんは、和食を手掛ける両親の元に育ち、東京のイタリアンやフレンチで修業後、24歳で帰郷。ホテルの料理長などを任された後、2000年に独立。やがて「イベリコ豚など海外の珍しい食材を取り寄せていたけれど、本当においしいものは足元にある」と気付きます。翌年からは、地元のタウン誌で、地元の在来種を守る農家を巡る連載も任され、生産者とのつながりをさらに深めます。
 数年後には、鶴岡に東京の食通たちが大挙して押し掛ける店があると話題になり、『情熱大陸』(TBS系列テレビ局で放送)で紹介されます。やがて、東京・銀座の物産館2階「ヤマガタ サンダンデロ」やスカイツリーにもプロデュースした「ラ・ソラシド フード リレーションレストラン」を出店。各地での講演やテレビ出演も増え、ひと頃は、あまりの忙しさから肝臓を痛めて入院したそうです。無理をしてはいないかと、ある対談で率直に伺ってみると、奥田さんは、きっぱりとこう返しました。
 「僕が応援してきた在来種やおいしい肉の農家の息子たちが、後を継ぐって言いだしたんです。そうなったら彼らも年に最低400万円は稼げるようにしたい。それまで、僕はまだ止まれないのです」
 数々の出店も、山形食材のマーケティングの場を増やしたい一心でした。体をいたわってほしいのはやまやまですが、その言葉を耳にして、私も納得がいきました。
 そんなことがあった昨年の秋、ある対談の場で、奥田さんに『食べもの時鑑』(フレーベル館)という本をいただきました。
 早速帰りの新幹線で読み始め、一気に引き込まれました。奥田さんのあふれる郷土愛と独自の料理哲学を説く文面も、魅力的です。奥田ファンの作家は多く、これまで「アル・ケッチァーノ」の試みを紹介した書籍は、10冊を下らないですが、この豪華本は、郷土という原点にもう一度返っていくような決定版でした。
 皿の上の小さな世界が、そのまま壮大な自然美に呼応しています。美しい料理が、四季折々の表情を見せる山形の自然、その中で在来のカブを育て、湧き水でカキを養殖する人々への敬意の念そのものでした。
 美しい写真を手掛けた長谷川潤さんも、東京から鶴岡への移住者で、9年かけて写真を撮ったそうです。その『食べもの時鑑』が、今年5月、フランスの「グルマン世界料理本大賞」を受賞しました。授賞式は、中国山東省の煙台です。
 鶴岡市や山形県にとっても、これほど地域の豊かさをアピールしてくれる一冊はないでしょう。地域の活性化を語る上で、一軒の店の存在力をまざまざと見せつけた今回の受賞でした。

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8年ほど前から、県道沿いのカフェを居抜きで使っている「アル・ケッチァーノ」と奥田政行さん。黒板には、その日のメニューがびっしり

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奥田政行著『食べもの時鑑』

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『食べもの時鑑』の在来野菜・平田赤ねぎ紹介のページ

島村 菜津(しまむら なつ) ノンフィクション作家。1963年生まれ。東京芸術大学美術学部イタリア美術史卒。イタリアでの留学経験をもとに『スローフードな人生』(新潮社)を上梓、日本にスローフードの考えを紹介する。『スローな未来へ』(小学館)『そろそろスローフード』(大月書店)『スローシティー』(光文社)など著書多数。新刊に共著の『ジョージアのクヴェヴリワインと食文化』(誠文堂新光社)。


2017年9月 4日 (月)

五感で味わう新米

よこはま里山研究所NORA●吉武美保子・石田周一

 「うわー! おいしい!」。家族の食卓に歓声が上がり、笑顔がはじけました。「ご飯が、お米が、こんなにおいしいなんて!」。みんなで、頬張り、味わいました。誰もがお代わりをしていただきました。
 そのお米は特別なお米でした。
 春から家族で通った田んぼの、いわば「私たち」のお米なのです。さまざまな作業は、体全体を使って体験しました。里山の自然の中で五感が働きました。だから、お米の味も体全体に響きました。
 5月に植えた稲は8月に穂を出し花を咲かせました。稲の花を見るのも初めてでした。そして、次第に色づき、お米の形になり、首を垂れました。
 9月、黄金色になった田んぼで稲刈りがありました。刈り取った稲を束ねて、はさに掛けていきます。こうして干すことで稲がお米になること、そして、脱穀をしてもみ、もみすりして玄米、精米して白米。全てを子どもと一緒に学びました。かけがえのない体験でした。「私たち」が育てたお米といいながらも、私たちが「育てられた」ように感じます。指導してくれた農家や共に汗を流した仲間に感謝です。
 私たちの稲刈りは、バインダーという小さな機械を使って刈った稲束を拾い集め、竹で組んだ足場に干していくものでした。子どもたちを含めて20人以上で1日作業しました。「昭和の稲刈りだなぁ」と農家は笑っていました。バインダーは彼が大事に残している古い機械です。最新式のコンバインは、私たちが大勢で1日かけた面積の稲刈りを1人で1時間もあれば終わってしまいます。しかし、彼も「田んぼは大勢でやった方が楽しいよ」と言います。
 作業は楽しく、お米はとてもおいしかったのですが、稲刈りと脱穀を終え、田んぼから稲がなくなると、なんだか、とても寂しくなりました。

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よこはま里山研究所NORA…http://nora-yokohama.org/

かむことの大切さ

食育インストラクター●岡村麻純

 子どもがいると「よくかんで食べてね」という言葉を口にしたことがあるかと思います。最近は軟らかい食べ物が好まれ、かむ回数もどんどん減っているそうです。現代人が1回の食事でかむ回数は平均約620回、これは戦前の人々に比べると約半分に減っているそうです。しかし、かむことは体に良いことがたくさんあります。
 乳幼児期によくかんで食べることは、顎や体が丈夫になるだけでなく、脳の発達も促します。咀嚼(そしゃく)運動は脳を刺激して、脳細胞の代謝を活発にして脳の血液循環を良くします。つまりよくかむことで、幼児期に必要な栄養素をより多く脳に送ることができるのです。脳神経系などから発達する子どもの発育には、かむことはとても重要です。
 もう一つ、よくかむことで唾液の分泌が良くなります。唾液は消化を助ける役割がある他、発がん性物質の働きを弱める効果があるともいわれています。さらに、唾液の分泌によって味がよく分かるようになります。私たちの舌の表面にある味蕾(みらい)は、唾液で湿ることで味覚を敏感に感じることができます。薄味を食べてほしい幼児期こそ、よくかんで唾液の分泌を促すことで薄味でも満たされることができるのです。
 よくかむといっても、子どもの歯は大人より弱く、かむことにも時間がかかります。そんな中で周りの大人がそそくさと食べてしまっては、子どももできるだけ早く食べようと、かむことを減らす習慣が付いてしまいます。まずは、周りの大人が意識的にゆっくりと食べ、よくかむことで、子どもも安心して大人と同じようによくかむようになります。大人にとっても咀嚼は脳を活性化し、老化やぼけ防止につながります。子どものかむ回数が気になったら、まずは家族みんなで意識的にゆっくり食べてみると良いかもしれません。子どもが飽きないように楽しい会話も忘れずに。

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岡村 麻純(おかむら ますみ) 1984年7月31日生まれ。お茶の水女子大学卒。大学で4年間食物科学を学び、食生活アドバイザーなどの資格を持つ。
公式ブログ:http://ameblo.jp/masumiokamura/

2017年8月 1日 (火)

おいしくないニンジン雲

気象予報士(株式会社ハレックス)●檜山靖洋

 関東地方など、秋にニンジンを収穫する所は、8月ごろに種まきをするということです。種まき直後の小さい苗の間に、大雨が降り、畑が水浸しになってしまうと、苗が駄目になり、ニンジンの収穫量が減ってしまうことがあります。
 この時期は、台風シーズンでもあり、8月後半になると秋雨前線が停滞することも少なくありません。台風周辺の湿った空気が前線に向かって流れ込むと大雨になりやすいパターンです。
 非常に湿った空気が流れ込み、大気の状態が非常に不安定なとき、気象衛星からの雲の様子を見ると、やや細長い三角形をした雲が見られることがあります。その形がニンジンに似ていることから、ニンジン状の雲と呼ばれます。この雲の下では、非常に激しい雨が降り、大雨災害の危険があります。気象衛星の雲画像で「ニンジン」を見つけたら、大雨に警戒が必要です。

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食事はスムージーよりもご飯

管理栄養士・雑穀料理家●柴田真希

 健康や美容の観点から近年人気のスムージー。野菜や果物をミキサーにかけたスムージーは、市販の野菜ジュースなどと異なりビタミンやミネラル、食物繊維も取ることができます。食欲のない夏の朝食などにもぴったりのように感じますが、毎日の習慣とするのであれば、やはりご飯食をお薦めします。
 本来、食事は口や胃腸などで消化・吸収するものです。果物や野菜も、そのままいただくと、咀嚼(そしゃく)することで口や脳を使いますが、スムージーだとただ飲み込むだけ。咀嚼することで動かす顎周りの筋トレもすることができません。かむという行為は満腹感が感じやすくなる他、唾液と混ざることで、消化を促したり、免疫力を付けてくれるなどの効果が期待できます。
 口の中は直接感じることができますが、胃や腸においても分解する工程が粒食であるお米を消化するときと異なります。スムージーを飲んでもそのときは水分でおなかが膨れておなかがいっぱいになったように感じます。腹持ちが悪いのはこのせいです。
 暑い日には体を冷やしてくれて良いかもしれませんが、冷えは万病のもと。ご飯をしっかり食べれば冷えの改善にも役立ちます。
 スムージーがいけない飲み物なのではなく、使うシーンや用途をきちんと使い分けましょう。毎日の「食事」はあくまで粒食のご飯です。ここにおかずや汁物を付けるとバランスが良くなります。スムージーは食事では取り切れなかったビタミン・ミネラル補給に。間食や食事の前後に少しいただいたり、どうしても食欲がなくてしっかり食事が取れないときの栄養補給として取るようにしましょう。

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柴田真希(しばたまき) 株式会社エミッシュ代表取締役。Love Table Labo.代表。管理栄養士、雑穀料理家、フードスペシャリスト、1級惣菜管理士、健康食育シニアマスター、漢方養生指導士(漢方スタイリスト)。著書に『女子栄養大学の雑穀レシピ』(PHP出版)『おなかやせ定食』(主婦の友社)などがある。

2017年7月 3日 (月)

野菜と健康

佐久総合病院名誉院長●松島松翠

 高血圧、糖尿病、高脂血症などの生活習慣病があるにもかかわらず、これらを放っておくと、動脈硬化が進行し、心筋梗塞や脳梗塞などの重篤な病気を引き起こす危険があります。これらを防ぐために、食生活の面で重要な鍵となるのが「野菜」の取り方です。
 野菜を取ることが、体にどんな良い点をもたらすのでしょうか。
 一つは、たっぷり取っても摂取エネルギー量が低いということです。野菜は、ほとんどが低エネルギー食品で、たくさん食べても摂取エネルギー量が抑えられるので、肥満を防ぐのに大いに役立ちます。
 二つは、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれるということです。ビタミンAやビタミンC、カリウム、鉄など、野菜には、さまざまなビタミンやミネラルが豊富に含まれます。これらは、エネルギーを作り出したり、消費したり、体内の細胞を新しくしたりする働きを助けます。
 ビタミンやミネラルが不足すると、体の調子が悪くなり、高血圧や糖尿病、高脂血症などの生活習慣病につながる恐れがあります。
 三つは、食物繊維が豊富に含まれることです。
 食物繊維は、がん予防効果があります。米国や欧州での疫学研究によると、特に口腔(こうくう)がん、肺がん、咽頭がん、食道がん、胃がん、大腸がん、直腸がんの予防に有効であるという結果が出ています。
 野菜といっても多くの種類がありますし、含まれている成分もいろいろですから、できるだけ多くの種類を混ぜて取るのが効果的です。野菜は、全体として1日に350g取ることが必要です。
 高血圧の人は、1日の塩分量を6g未満にすることが推奨されています。また体内の余分な塩分を排出させて、血圧を下げる働きのあるカリウムを取るのもお勧めです。カリウムは、エダマメやホウレンソウなどの野菜に豊富に含まれます。

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夏バテのビタミン不足に胚芽米

管理栄養士・雑穀料理家●柴田真希

 暑い日々が続くと「そうめんやそばなど冷たい麺類に麺つゆだけ」というような食事になりがちです。短時間で作れて、食欲がないときでも食べられる麺類にはついつい手が伸びてしまいますが、このような食事を続けていると、タンパク質やビタミン・ミネラルが不足しがちになり、疲れやすくなったり夏バテの原因になったりします。
 そんなときにもご飯がお薦めですが「暑くて台所にあまり立ちたくない」「もっと効率良く栄養を取りたい」。そんな人にお薦めなのが「胚芽米」です。白米より健康に良いことはなんとなくご存じの方もいらっしゃると思いますが、玄米や白米との違いは何なのでしょうか。
 まず、玄米とはもみ米からもみ殻を除いた精白していないお米のことです。白米に比べて夏バテ時に補給したいビタミンB1は5・1倍、抗酸化作用のあるビタミンEは12・0倍も含まれています。
 それに比べて胚芽米(胚芽精米)は、ぬか層のうち胚芽だけを選択的に残して、他を除いた物で胚芽保有率80%以上の物をいいます。白米に比べてビタミンB1は2・9倍、ビタミンEは9・0倍と玄米には劣りますが、大切なのは消化と吸収です。
 食物繊維も豊富な玄米は、不足しがちな栄養が取れるというメリットはありますが、しっかり消化できるように炊くのに時間がかかったり、お子さんや高齢者、胃腸の弱い方や夏で弱っているときには適さないこともあります。
 調理方法や食感が白米に近い胚芽米は、夏でも無理なく栄養が補給できるのです。
 夏は汗などでビタミン・ミネラルが不足しがちになります。しっかりと栄養のあるお米で補給していきましょう。

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■白米と比べた栄養価
玄米 胚芽米
ビタミンB1 5.1倍 2.9倍
ビタミンB2 2.0倍 1.5倍
ビタミンE 12.0倍 9.0倍
マグネシウム 4.8倍 2.2倍
食物繊維 6.0倍 2.6倍
『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』より計算


柴田真希(しばたまき) 株式会社エミッシュ代表取締役。Love Table Labo.代表。管理栄養士、雑穀料理家、フードスペシャリスト、1級惣菜管理士、健康食育シニアマスター、漢方養生指導士(漢方スタイリスト)。著書に『女子栄養大学の雑穀レシピ』(PHP出版)『おなかやせ定食』(主婦の友社)などがある。

2017年6月 1日 (木)

麦秋とホタル

よこはま里山研究所NORA●吉武美保子・石田周一

 田植えがあちこちで行われ、小さな苗が揺れています。水面(みなも)に映る雲が間もなく梅雨入りであることを告げているようです。
 緑が濃くなるこの時期に、薄茶色の光景が広がる場所があります。丘の上の麦畑の昨年の秋にまいた麦たちです。稲と違って穂が垂れないので、芒(のぎ。小穂にある堅い毛のような突起)の一本一本に日が当たってとてもきれい。
 小麦と大麦を作っている農家で、大麦の収穫を体験させてもらいました。脱穀した大麦はもみを取るのが大変なので、芒だけを取って、丸ごといって麦茶に。焦がさないようにじっくり火を通して、出来たてをさらに煮出します。その間、香ばしく甘い香りが周りに漂っていました。子どもたちは、本物のストロー(麦わらは英語でstraw)で水を飲み、「麦茶の味がする!」と大はしゃぎ。
 麦茶を水筒にいただいて、宵の散歩に出ました。
 川沿いの田んぼはカエルたちの声でにぎやかです。7時半を過ぎると、小さな薄黄色の優しい灯が、そこここで見え始めました。ゲンジボタルのランデブーです。やがて同じリズムで点滅を繰り返すようになり、雄は高くゆらゆらと舞い、雌は水辺の草むらで雄を待ちます。
 ホタルは幼虫時代を水中で過ごし、きれいな水と餌になる巻き貝のいる環境が必要です。かつての水路は、生活排水や農薬などの影響でホタルや小魚もあまり見られなくなっていましたが、近年、多くの地域住民の努力によって復活しているそうです。
 人の営みに寄り添いながら暮らす小さな灯を見詰め、おいしい麦茶を味わう至福のひとときでした。田んぼや川をよりどころとする、たくさんの生き物の存在に気付かされました。

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