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2016年3月24日 (木)

国産牛肉、和牛肉、輸入牛肉は、何が違うの?

日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授●西村敏英

 日本では焼き肉、すき焼き、肉じゃが、カレーライスなどに使われる牛肉。スーパーマーケットで牛肉を購入する際に、パッケージのラベルを見ると、「国産牛肉」「和牛肉」「交雑牛肉」「輸入牛肉(米国産)」「輸入牛肉(豪州産)」など、表示がいろいろされていますが、どのような違いがあるのでしょうか。
 牛肉は、その牛の品種や肥育場所の違いによって、名称が異なります。「国産牛肉」は、日本での肥育期間が最も長い牛から取られた肉のことで、「和牛肉」「乳用種牛肉」「交雑牛肉」があります。「和牛肉」といえば「黒毛和牛」という印象が強いと思いますが、それは和牛のおよそ90%を占めているのが、黒毛和種だからです。和牛肉は、霜降りがたくさん入っていて、脂肪が多く軟らかい肉です。こくと甘味があるので、すき焼きやしゃぶしゃぶによく使われています。「乳用種牛肉」は、ホルスタイン種の牛の肉で、赤身が多い肉です。「和牛肉」と比べて、脂肪が少なく、健康志向の人には適した牛肉といえるでしょう。「交雑牛肉」は、ホルスタイン種の雌と黒毛和種の雄を交配させて作り出された交雑牛(F1)から取り出された肉で、黒毛和種の牛肉に比べると、霜降りの割合は低いものの、軟らかいのが特徴です。高齢者にも食べやすいお肉です。
 「輸入牛肉」は、米国や豪州で肥育されたヘレフォード種やアバディーンアンガス種などが中心です。米国産の牛は濃厚飼料で肥育されますが、豪州産の牛はグラスフェッドと呼ばれ、牧草で肥育されることから、同じ輸入牛肉でも、豪州産牛肉には、米国産牛肉にはない牧草の風味があるなど、味わいには大きな違いがあります。料理によって使う肉を選んで、味わいの違いを楽しんでください。

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西村 敏英(にしむら としひで) 農学博士。著書に『最新畜産物利用学』『食品の保健機能と生理学』などがある。 2003年日本家禽学会技術賞受賞、2004年日本農芸化学会英文誌優秀論文賞受賞。