豚の種類とおいしさの特徴
ビタミンB1が豊富な豚肉は、日本の食卓には欠かせない身近な存在です。スーパーなどの食肉売り場では、三元豚、SPF豚、黒豚など、さまざまな表示の豚肉が並びます。
三元豚は、肉質の良い雑種の豚を作るために、複数の品種を掛け合わせています。その中でも特定の地域や牧場で独特の方法で育てられている三元豚は、肉質や味に違いがあり、ブランド豚として扱われています。
SPF豚とは、特定の病原菌に汚染されていない、清浄な環境下で飼育された健康な豚です。黒豚は、きめ細かい肉質で風味が良いかごしま黒豚、沖縄のアグーなどが有名です。最近ではドングリだけを食べさせて育てたスペインのイベリコ豚、ハクサイやお茶の葉を発酵させて作った餌を食べさせて育てた中国の金華豚など、風味や香りの良い豚肉も見掛けるようになりました。
日本の東京で生まれた東京Xという新しい銘柄の豚肉もあります。かごしま黒豚・北京黒豚・デュロック種を掛け合わせた豚肉です。大きな特徴は、他の豚肉の2倍のビタミンを含んでいることです。生産量が少ないため入手困難ですが、東京都内のデパートの食品売り場や限られたレストランで食べられます。
豚肉の部位は、ロース、モモ、ヒレ、バラなどがあります。ロースは、赤身と脂身が霜降り状になっていて風味が抜群で、どんな料理にも使えます。モモは、ソテー、酢豚やカレー、シチュー、八宝菜などがお薦め。ヒレは柔らかく、ビタミンB1が豊富。ヒレカツ、ソテーに向いています。バラは、脂身が多く敬遠されがちですが、豚の脂肪にはコレステロールを低下させるオレイン酸やステアリン酸が含まれています。ブロックは角煮やカレー、薄切りは豚汁や炒め物など、調理法を工夫するとお年寄りも食べやすくなります。
さまざまな種類の豚肉を、食べ比べてみると違いが分かります。好みの豚肉を使って、食卓を豊かに彩りましょう。
西村 敏英（にしむら としひで） 農学博士。著書に『最新畜産物利用学』『食品の保健機能と生理学』などがある。 2003年日本家禽学会技術賞受賞、2004年日本農芸化学会英文誌優秀論文賞受賞。