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2018年1月31日 (水)

手前みそですが

よこはま里山研究所NORA●吉武美保子・石田周一

 青く澄んだ冬の空の下、お庭にぷ~ん、とお豆を炊くいい香り。今日はママ友たちと一緒に、里山の農家にみその仕込みを教わりに来ました。かまどにまきがくべられ、羽釜から湯気が立ち上っています。ふたを開けると、ツヤツヤの大豆がぷっくりしていました。
 「新豆は煮上がるのも早いのよ。先に炊き始めていたのだけど、台所で蒸し豆もやってみる?」
 圧力鍋に蒸し器を入れて豆を仕込んでいる間に、米こうじと天然塩を混ぜて塩切りこうじにします。ふわっとして、きゅっとして、不思議な感触。「これってカビなんだよね?」と思うと、ちょっと躊躇(ちゅうちょ)もありますが、菌の力には感服するばかりです。
 蒸し上がった豆は少し濃い色合い。塩を振って食べてみると……、うまい! おいし過ぎる! おかずにするか、つまみにするかと、ママたちは大盛り上がりです。いやいや、みそづくりに来たのですから、炊き上がった豆をつぶしに掛からなければなりません。マッシャーを使ったり、厚手のビニール袋に入れて踏みつぶしたり、フードプロセッサーを使わなくても意外とできるものなのですね。それから塩切りこうじと合わせてよく混ぜて、いよいよたる詰め作業です。「空気を抜くようにして丸めて、えいやっとたるに投入してごらん。気持ちいいわよ」。
 農家の先生にデモンストレーションを見せてもらい、それぞれ1投するごとに大騒ぎ! しっかり詰めて密封し、塩の袋をそのまま重し代わりに置きました。
 今まで、みそはスーパーで買うものでした。里山でいつも見ている景色の中にある作物と海の塩が一緒になり、菌の力を借りて1年という時間をかけることで特別な1杯のみそ汁になるんだな、とあらためて感じました。

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よこはま里山研究所NORA…http://nora-yokohama.org/