エプロン歳時記

食品ロス問題ジャーナリスト●井出留美

　2月3日は節分。恵方巻きは、その年の縁起のいい方角を向いて、黙って食べると良いとされますが、食品ロスの代名詞になってしまっているのも事実です。
　恵方巻きの売れ残り処分費は、誰が払っていると思いますか？　店も負担してはいますが、私たちが納めた税金が使われている場合も多いのです。食品メーカーが出したごみは「産業廃棄物」としてメーカーが処理コストを負担しますが、コンビニエンスストアやスーパーで売れ残ったものは「事業系一般廃棄物」に区分され、多くの自治体では家庭ごみと一緒に焼却処分されます。その処理コストは自治体によって違いますが、東京都世田谷区では1kg当たり57円です。安くはない税金が、食べ物を燃やすためだけに使われるなんて、もったいないと思いませんか。
　私は2019年から、大学生インターンと一緒に、恵方巻きの売れ残りがどれくらいあるか数えてきました。19年2月3日、閉店間際のあるデパ地下へ行ったところ、5割引きで1000円の恵方巻きが272本残っていました。全国で捨てられる恵方巻きによる経済損額を概算で出したところ、16億円になりました。
　翌20年の節分では、すでに食品ロス削減推進法という法律が施行されていたため、企業による予約販売の導入や、納入数の調整により、19年より売れ残りが減りました。コロナ禍の21年には、時短営業もあり、さらに売れ残りは減りました。
　しかし22年には前年より売れ残りが増えていました。夜10時、コンビニのバックヤードから、大量の恵方巻きを出してきて、棚にぎっしり詰める店もありました。
　恵方巻きを構成している食材は、のり、米、卵、刺し身、青菜などです。どれも、本来、何かの命をいただいてできているものなのです。
　恵方巻きは命の結晶という思いで、節分の恵方巻きに向き合いたいものです。

食品ロス問題ジャーナリスト
井出 留美（いで るみ）
株式会社office3.11代表取締役。博士（栄養学/女子栄養大学大学院）修士（農学/東京大学大学院農学生命科学研究科）。『食べものが足りない!』『SDGs時代の食べ方』『捨てないパン屋の挑戦』など著作多数。

健康生活研究所所長●堤　喜久雄

　体は前後左右どこかに偏った動きをしていると疲労を招き、さまざまな不調が起きやすくなります。手指の動きも同様です。手の指は内側に向かって動きやすいため、反対の手の甲側に反らす動きは意識しないとなかなかできません。手指の動きは体全体だけでなく脳にも影響を与えるため、手指の動きのバランスを整えることは、心身を整えることにもつながります。
　今回ご紹介するのは手指反らし体操です。簡単かつ効果の高い体操なので、ぜひ覚えてくださいね。この体操は時間も場所も選びません。仕事終わりや就寝前などに行って1日頑張った手指をケアしましょう。また、朝の起床時にもお勧めです。寝ている間に硬くなった全身を伸ばし、脳にも良い刺激を送ることができます。

左右の指先を付けて反らす

STEP1 基本の動き

（1）両手の指の間を開いた状態で、指先同士を軽く付けます。

（2）両手指にぐっと力を入れ、指先から指の付け根までくっつけたまま反らします。このとき、10秒ほどかけて息を吐きながら行います。

（3）（1）に戻り、（1）と（2）を1回1秒のペースで30回繰り返します。

ポイント
手のひら同士はくっつかないように意識しましょう。

STEP2 応用

（4）（1）の状態から手首を外向きに倒し、親指が上を向く状態にします。そのまま手首を手前に倒し、小指が上を向く状態にします。10回ほど繰り返します。余裕があれば、指先に力を入れて反らしてみましょう。

気象予報士●檜山靖洋

　日本で最低気温の低い記録を調べると、1位は1902年1月25日に記録した、旭川のマイナス41度となっています。強烈な寒波が日本にやって来ていました。このとき、東京でも最低気温マイナス6・4度、最高気温5度と、かなり寒かったことが分かります（以上、気象庁HP「歴代全国ランキング」より）。
　このような記録的な寒波襲来のさなか、日本陸軍は雪の中での移動訓練、「雪中行軍」を行いました。新田次郎の小説『八甲田山死の彷徨（ほうこう）』には、携帯した米飯は砂利のように凍り、水筒の麦湯も凍結したとあります。酒を飯ごうの中ぶたに入れて雪の上に置くと凍ったということで、マイナス20度以下だろうと書かれています。酷寒の雪山で、訓練に参加した210人中199人が死亡しました。
　日本の最低気温を記録した日に、「八甲田山雪中行軍遭難事件」が起こっていたのです。

気象予報士・防災士
檜山靖洋　ひやまやすひろ
1973年横浜市生まれ。
明治大学政治経済学部政治学科を卒業後、印刷会社に就職。
1999年に気象予報士を取得し気象会社へ転職。
2005年からNHKの気象キャスターに。
朝のニュース番組「おはよう日本」の気象情報に出演中。

健康生活研究所所長●堤　喜久雄

　一年で最も寒さの厳しい時期です。この時期は血管が収縮し、血行が悪くなることで筋肉が硬直するため、気が付かないうちに体が縮こまりがちです。特に外気にさらされる手指は冷えてこわばります。加えてスマートフォン（スマホ）の長時間使用や、片手だけでスマホを操作することで指の関節や腱（けん）に過剰な負荷がかかり、さらに悪循環に陥りがちです。
　今回は、指の付け根ストレッチに焦点を合わせて、指先の血行を良くして硬直を和らげる動きを紹介します。指先の血行が良くなると全身の巡りも良くなります。また、スマホからいったん離れることで気分の切り替えにもなります。どこでもできる簡単な体操なので、気付いたときに行い、習慣にしてくださいね。

指の両面を伸ばす

STEP1 基本の動き

（1）指の外側を伸ばします。親指から小指まで、1本ずつ順に根元から倒します。指が曲がったり、他の指が釣られて倒れないように指の付け根を意識しましょう。

（2）次に指の内側を伸ばします。左手の指を1本ずつ、右の手のひらに当てながら反らします。小指まで行ったら左右の手を替え、右手の指も同様に1本ずつ反らします。

STEP2 応用

（3）両手の親指で人さし指の第2関節辺りを押して倒します。

（4）人さし指に続き、中指、薬指、小指の順に1本ずつストレッチします。小指まで倒したら人さし指まで同じようにストレッチしながら戻ります。STEP1、STEP2共に3回繰り返してみましょう。

ポイント
ストレッチは痛みを感じない程度、気持ち良く感じるくらいの力で行います。

日本の「農」と「食」を学ぶ
●日本農業検定事務局

　ホウレンソウの種類は、大きく東洋種と西洋種に分かれています。東洋種の葉は切れ込みが深く、根元は赤くて味が良い。西洋種の葉は切れ込みが浅めで、丸みのある形をしています。味は東洋種に劣りますが、とう立ちしにくい特徴があります。現在市場に出回っている多くの品種は、東洋種と西洋種を交配したもので、とう立ちしにくく味も良い品種です。近年では、生食用に改良された品種である「サラダホウレンソウ」も出回っています。
問題
ホウレンソウについての説明で、正しいものは次のうちどれですか。
（1）ホウレンソウには、種子に角がある西洋種と、種子に丸みがある東洋種がある。
（2）品種により日長に対する感受性が異なり、西洋種の方が東洋種より敏感である。
（3）株元部分のピンク色は、カロテンという色素成分である。
（4）収穫期に4度以下の気温に7～14日間さらされると、身を守るために体内の糖度が高まる。
解答：正解は（4）です。
解説：ホウレンソウの東洋種の種子には角があり、西洋種の種子は丸みを帯びています。ホウレンソウは長日高温でとう立ちしやすい性質があり、春まき栽培では生育期が長日になるため、日長に鈍感な西洋種や、西洋種と東洋種の交配品種が栽培に適しています。
　株元部分は糖質が高く、甘味が強くておいしいのはもちろんですが、株元のピンク色はベタシアニンという色素成分で、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種です。また、骨の形成や代謝に関わるミネラル（マンガン）も多く含まれています。
　秋まきの場合は、収穫期に4度以下の気温に7～14日間さらすと糖度が高まり、おいしさが増します。
『新版 日本の農と食を学ぶ 中級編』（108ページ）より

図　東洋種と西洋種の葉の形状

健康生活研究所所長●堤　喜久雄

　手指は多くの関節で構成されています。指の関節は骨とそれらを取り巻く腱（けん）・靱帯（じんたい）、筋肉が複雑に絡み合って動いています。
　寒くなると筋肉が縮こまりがち。関節にも不具合が出やすくなってきます。また、年齢を重ねるに従って、指の曲げ伸ばしがスムーズにいかなくなるケースも出てきます。
　今回は、関節にフォーカスした体操とストレッチをご紹介しましょう。
　筋肉の衰えを予防し、関節の動きを滑らかにするために体操とストレッチの両方を行うことがポイントです。指を伸ばすときに使用する「伸筋」と、指を曲げるときに使用する「屈筋」を意識することで、ストレッチ効果が高まります。まずは指を1本ずつ動かしていき、慣れたら全部の指の関節を動かします。

手指の関節を1つ1つ意識する
【指の関節】

※分かりやすいようにここでは指の関節を上図のように呼びます（親指は関節が2つなので第1関節と第3関節にしました）

基本の動き

（1）両手の指を第3関節で曲げ指先を合わせます。他の関節と親指の関節2つは伸ばした状態で5秒間キープします。

（2）5本の指をパーの形に開き、指全体を伸ばして5秒間キープします。

（3）親指以外の第3関節を伸ばした状態で、他の第1関節と第2関節を曲げます。親指から順に関節を動かしていきます。

ポイント
曲げ伸ばししにくい薬指と小指は、意識しながらゆっくりと動かしてみましょう。

食品ロス問題ジャーナリスト●井出留美

バナナの加工に携わるバーナナ社のマット・クリフォード氏によれば、世界で年間約1500億本流通しているバナナのうち、およそ半分に当たる750億本が捨てられているそうです。要因の一つが、バナナのシュガースポットです。バナナは熟すと、皮が茶や黒に変色します。これを「シュガースポット」と呼びます。シュガースポットが出たバナナは甘味や香りが強く、抗酸化成分であるポリフェノールも増えています。見栄えが良くないという理由で値引きして売られますが、それでも売り切れずに残り、捨てられてしまうのです。
　私は野菜と果物のスムージーを2012年からほぼ毎朝作っています。スムージーの本の監修を依頼されたのがきっかけです。シュガースポットが出ていて半額に値引きされたバナナを買ってきて、しばらく部屋で熟成させます。そして、皮をむいて冷凍してスムージーに入れると、とてもおいしくなります。
　バナナが役に立つのは実だけではありません。私がJICA（国際協力機構）海外協力隊で活動していたフィリピンでは、バナナの葉っぱを食品包装やお皿の代わりに使っていました。例えばキャッサバという芋で作った、もちもちしておいしいキャッサバケーキは、バナナの葉にくるまれて市場で売られていました。
　バナナの茎を生かす試みもあります。ワンプラネット・カフェのエクベリ聡子さんとペオ・エクベリさんは、アフリカのザンビアで取れるバナナの茎を使い、日本の和紙の技術と組み合わせて、バナナペーパーを開発しました。一般的な紙だと木を伐採して作りますが、木は、いったん切ると、育つまでに何年もかかります。でも、バナナは1年で育ちますので、今まで捨てられていた、その茎を使うのです。バナナペーパーは、日本でも包装紙や表彰状などに使われているんですよ。

図：バナナのシュガースポット（著者撮影）

食品ロス問題ジャーナリスト
井出 留美（いで るみ）
株式会社office3.11代表取締役。博士（栄養学/女子栄養大学大学院）修士（農学/東京大学大学院農学生命科学研究科）。『食べものが足りない!』『SDGs時代の食べ方』『捨てないパン屋の挑戦』など著作多数。

健康生活研究所所長●堤　喜久雄

　年末に向かってますます頑張りたい季節です。パソコンやスマートフォン（スマホ）の操作、重たい荷物を運ぶなど、知らず知らずのうちに手指、腕を酷使していませんか。ここで一度心身の調子を点検し、整えてガス欠を防ぎましょう。
　今回は、万能つぼ「手三里（てさんり）」を使った手指体操をご紹介します。首や肩の凝り、腰痛、背中の痛み、胃腸の不調、吹き出物やにきび肌、歯痛、眼痛、喉の痛みなどの緩和、さらには不安、落ち込みといった精神的な症状にもお勧めです。
　つぼの刺激と筋肉の動きは呼吸に合わせて行います。どこでもできる簡単な体操を通して、丁寧に自分の心と体に向き合う時間をつくり、年末に向かいましょう。

腕のつぼ刺激で呼吸を整える

つぼ　手三里

手の甲側、肘を曲げたときにできる横じわから、親指側の骨に沿って手の方向に指3本分のところにあります。軽く押すとじんわりとした痛みを感じます。

基本の動き

（1）右肘を曲げて、左手でつかみます。左手の親指は右腕の内側に、中指は手三里に当たるようなポジションです。

（3）右腕を前へ伸ばして指先を開き、息を吐き切ります。息を吸いながら（1）に戻ります。3回行ったら左腕に替え同じ動きをします。

ポイント
息は口から吐き、鼻から吸います。体操は呼吸に合わせ、1回につき20秒ほどかけてゆっくりと行います。

食品ロス問題ジャーナリスト●井出留美

2011年、日本の一般家庭におけるパンの消費金額が米の消費金額を上回りました。総務省の家計調査でパンの消費金額が米を上回ったのは1946年の調査開始以来、初めてのことでした。
　食品ロスの観点から見ると、パンの廃棄率は食品の中でも高い部類です。広島のブーランジェリー・ドリアンを取材して書いた拙著『捨てないパン屋の挑戦　しあわせのレシピ』（あかね書房）の主人公、田村陽至さんは、かつては毎日のようにごみ袋2袋分のパンを捨てていました。珍しいことではありません。コンビニエンスストアでもパン屋さんでもパンの廃棄が起きています。
　捨てられるパンを使ってビールを醸造する取り組みがあります。ベルギーのブリュッセルでは、捨てられるパンからビールを醸造する「ブリュッセル・ビア・プロジェクト」が始まりました。
　その後、英国で食品ロス削減に取り組むジャーナリストで社会活動家のトリストラム・スチュアート氏は、パン屋で廃棄されるパンを集めてToast Ale（トーストエール）を開発しました。
　このような取り組みは他の国や日本でも行われています。デンマークを取材して面白かったのは、パンからビールを造るのと並行して、ヘーゼルナッツのビールを造った後のナッツの搾りかすをパンに使うというものです。
　このように、不要になった物に手を加えて付加価値を高めることを「アップサイクル」と呼びます。食品だけでなく、日用品などでもこの取り組みはあります。私がJICA（国際協力機構）海外協力隊の一員だったときに住んでいたフィリピンでは、ジュースの空き袋を捨てずにバッグを作るアップサイクルが行われていました。食品の場合、アップサイクルで生かすのは良いことですが、エネルギーやコストがかかりますので、食材を余らせない取り組みも並行して進める必要があります。

食品ロス問題ジャーナリスト
井出 留美（いで るみ）
株式会社office3.11代表取締役。博士（栄養学/女子栄養大学大学院）修士（農学/東京大学大学院農学生命科学研究科）。『食べものが足りない!』『SDGs時代の食べ方』『捨てないパン屋の挑戦』など著作多数。

健康生活研究所所長●堤　喜久雄

　手足じゃんけんの最終回は手と足で1人じゃんけんを行います。手が勝つ場合、負ける場合、どちらもできるように練習しましょう。
　手指、両足、足指の三つの動きを同時に把握するため、思考力と集中力が要求される体操です。すぐにできるものではありませんし、全部の動きを完璧にやることは難しいかもしれません。速さより正確さを心がけ、ゆっくりと丁寧に繰り返し練習しましょう。
　手指、足指の機能が衰えると、スムーズに動かなくなります。健康チェックも兼ねて、毎日続けることで指先の筋肉が鍛えられます。このじゃんけんなら1人でも楽しめます。脳トレ、筋トレは継続が大切。家族や仲間と一緒に行うなど応用しながら続けてみましょう。

手と足でじゃんけんする

基本の動き

（1）最初の姿勢です。両手は肘を曲げてグー。両足は膝をそろえてそのまま地面に着けます。

（2）手はグー、足はチョキ
「じゃんけんぽん」と声を出しながら、両腕を伸ばして手指はグーにします。足指はチョキ（親指を上に立て、他は地面に着ける）を取りつつ片足を前へ出します。

（3）手がチョキ、足はパー
（1）に戻ってから両腕を伸ばして手指はチョキにします。両足は指を広げながら膝も離します。

（4）手がパー、足はグー
（1）に戻ってから両腕を伸ばして手指はパーにします。両足は指を曲げながら膝をそろえて前に出します。