エプロンの小部屋

さむ～い冬はカラダを芯から温めてくれる煮込み料理がいいですね。コトコトじっくり時間はかかるけど、煮込むだけなので面倒臭さはありません。
　まず、煮込みといえばポトフですね。肉の塊と野菜をまるごと煮込むだけですが、この料理のポイントは肉に塩こうじをまぶして一晩ねかせた「豚肉の塩麹漬けポトフ」です。肉が柔らかく、風味よく仕上がります。好みの野菜を入れてたっぷり煮込みましょう。






次は「大根と里いものクリーム煮」です。クリームといっても牛乳ではなく豆乳を使います。白味噌としょう油も加えてコクをアップ。大根や里いもなどの野菜は炒めて焦げ目をつけているのもわが家流。豆乳は煮詰めすぎると独特の渋みや苦みがでるので、最後に加えましょう。仕上げのバターはお好みでどうぞ。








最後は「鶏手羽元とれんこんのレモン煮」です。酢で煮るのはよくありますが、レモンのすっきりした酸味でコラーゲンたっぷりの鶏手羽元が食べやすくなります。骨から肉がホロリと取れて煮込み料理ならではのおいしさが味わえます。輪切りにしたレモン１個分が煮込まれて形がなくなりました。れんこんはダシがよくしみておいしく歯触りも心地いいです。
　詳しいレシピはApron１月号をご覧ください。

東京・大手町にあるJAビル４階の「農業・農村ギャラリー」で、特別講座〝うまい〟を科学する「クッキング・ラボ」が開催されました。講師は全農直営レストラン「ラ・カンパーニュ」の加藤善一シェフです。今回のうまいを科学する食材は「トマト」と「長ねぎ」。
うまみ成分のグルタミン酸がたっぷりのトマトに味の足し算をするには、昆布かかつお節か、はたまた両方か？官能評価結果では昆布の総合評価が高くでました。うま味は足せばいいというものではなく、バランスが必要ということがわかりました。

加藤シェフの料理提案は「トマトファルシーきのこの香り」。トマトの中身をくり抜き、豚ひき肉にきのこやたまねぎなど具材を混ぜたファルスを詰めて、トマトの水分と昆布水で煮て仕上げます。トマトが甘く酸味もまろやかで食べやすく、うま味がギュッと凝縮されてとてもおいしいです。トマトの果汁はうまみ果汁なので捨てないで使いましょう。

これから旬を迎える「長ねぎ」は、ボイルしたもの、焼いたもの、焼いてボイルしたものと調理の手間の足し算でうまいを科学しました。生に比べて焼くと遊離アミノ酸や糖などのうま味成分がグンとアップします。ボイルするととろみが増し、食感がよくなります。焼き＆ボイルでは焦げ目がおいしそうに見えて、風味がよくなりました。
（写真は焼いたねぎを束ねる縛り方を説明する加藤シェフ。ブーケガルニにも使えます）


料理提案は「白ねぎのプレッセ、シェリービネガー風味」です。焼き色を付けた長ねぎを調理用糸で縛って大鍋でボイル。氷水で冷まして型に詰め、重石をのせて冷蔵庫に約半日ねかせて仕上げます。シェリービネガーのドレッシングをかけていただきます。
焼き目のついたねぎが香ばしく、トロトロの食感でいくらでも食べられます。太目のねぎで作りたいですね。

ランチタイムに合わせて開始された講座はラ・カンパーニュのお弁当付き。Apron11月号で紹介した「赤ワインすき焼き」のお弁当でした。ごはんの上にのせた「すき焼き丼風弁当」です。肉がやわらくて、赤ワインの風味がよくきいていました。レンコンやブロッコリーなど付け合せ野菜も食感がよくておいしかったです。
農業・農村ギャラリーにはテイクアウトのお弁当屋さんがあり、Apronに掲載した季節のメニューをお弁当に入れて販売する週もあります。近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。イベント情報などはhttp://www.zenchu-ja.or.jp/　からご確認ください。