森の恵み、しいたけの産地へ
しいたけには生と乾しがありますね。しいたけは乾燥させることで、生よりもうま味成分が10倍もアップ、骨を丈夫に保つのに役立つビタミンDは約9倍に、食物繊維は約10倍も含まれているといわれています。
愛媛県は、乾しいたけ生産量が大分、宮崎、熊本に次ぐ4番目の産地です。今回訪れた大洲市は愛媛県の中でもトップクラスの生産量を誇ります。
乾しいたけのほとんどは、クヌギやナラなどの原木にしいたけの菌を植えつけて栽培する「原木栽培」です。原木となるクヌギを伐採しに生産者は急斜面を降りていきます。
昔は原木に穴をあけて種駒を打ち込み、しいたけが発生するまで2年がかりでしたが、最近は形成菌というものができ、ハンマーで打ち込む作業が押し込むだけと簡便になり、品種によっては1年で収穫できるようになったといいます。
森の中のほだ場にきれいに組まれたほだ木から、自然の恵みを受けてしいたけがうまれます。秋から春にかけてが収穫のシーズンです。
収穫した原木しいたけをていねいに乾燥機で24時間かけて乾燥し仕上げます。ヒダがきれいで薄いクリーム色のものが高品質だといいます。
詳しい内容はApron2月号をご覧ください。