「牛乳」と「たまご」のクッキング・ラボ
東京・大手町にあるJAビル４階の「農業・農村ギャラリー」で開催されるイベント「クッキング・ラボ」はお昼休みの時間を利用して、お弁当を食べながら気軽に参加できる講座です。講師は全農直営レストラン「ラ・カンパーニュ」の加藤善一シェフです。今回のうまいを科学する食材は「牛乳」と「たまご」。
まず、グラタンやクリームパスタなどでよく使う「ベシャメルソース」（ホワイトソース）の作り方。ダマができたり焦げ付いたりして難しいと思われがちですが、低温でゆっくり小麦粉にバターをからめるのがポイント。また、冷たい牛乳を加えてすぐに混ぜないで40℃くらいで一気に混ぜることでダマのないなめらかなソースが出来上がります。牛乳は煮詰めると甘味が出てくるので、ゆっくりじっくりていねいに混ぜ合わせること。ラ・カンパーニュのお弁当はこのソースを使ったグラタン付きでした。
次は、たまごでマヨネーズの作り方です。卵黄とマスタード、レモン汁をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜ合わせてから、油を少量ずつ加えていきます。たまごに含まれているレシチンが水とも油ともくっつきやすいため乳化が進み、マヨネーズが分離しないのだとか。オリーブ油は固まりやすいので、こめ油またはグレープシード油がおすすめだそうです。サラダや和える素材によって、木の芽やくるみなどで香りやアクセントをつけると、オリジナルマヨネーズが楽しめます。
たまごは白身と黄身の固まる温度が違う性質を利用して、温泉たまごや半熟たまごが楽しめます。スクランブルエッグやオムレツの作り方など、すぐ活かせるポイントが盛りだくさんでした。
農業・農村ギャラリーにはApron誌がおいてあります。ランチ用のお弁当屋さんもあって、テーブルで食べることもできます。お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。イベントなどの情報はwww.zenchu-ja.jpからご確認ください。