エプロンの小部屋

東京うどは山うどと違い、地下のムロと呼ばれる穴蔵で光をあてずに軟白栽培したもので、東京都立川市が主要産地です。立川市にある須﨑農園さんに取材に行ってきました。

ムロの中は温度や湿度が一定のため、外気温が入ったり、光が当たると品質が悪くなってしまうので、出入りは本来生産者に限られていますが、特別に取材のために入れてもらいました。

ムロは住宅街に囲まれた一角にあります。こんな所にあるなんて、まさに知る人ぞ知るです。空気を循環させるためのエントツを引き抜いて、ムロのふたをあけると、井戸のような人ひとりがやっと通れるくらいの穴が…覗き込んでも暗くて何も見えません。出入口に立てかけた梯子を3.5メートルくらい降りると、四方に横穴が掘られています。

その穴の中ですっくと伸びた白いうどが林立する姿が見えました。ろうそくのほのかな明かりで照らされた姿は幻想的でもあります。

なんと、このムロは50年前に生産者が手掘りしたものだといいます。

日光に当てた山うどと違い、色白で柔肌、スラッと長く伸びた姿が特徴です。
うど独特の香りとシャキシャキとした歯触りが絶品です。春を告げる食材として貴重な東京うどは、12月から出荷がはじまり、３～４月に旬を迎えます。

どうぞ、白くてみずみずしい春の香りをお楽しみください。
詳しくはApron3月号をご覧ください。

兵庫県丹波地方で古くから栽培され、西日本の黒豆の主流となっているのが「丹波黒大豆」です。今回取材に訪れたのは兵庫県朝来市のＪＡたじまあさご黒大豆部会です。
おせち料理の中で、大人も子どもも大好きな「黒豆」。ふっくら肉厚でしっかりとした豆の味が楽しめると人気の「丹波黒大豆」は高級食材です。それもそのはず、6月の種まきから6ヵ月間、丹精込めて栽培され、収穫は一株ずつ手作業です。

お正月食材として間に合わせるため、11月に葉取り作業をしてさやを乾燥させ、12月上旬から中旬にかけて収穫が急ピッチで行われます。さやの中で乾燥した黒大豆とまだ水分の多い黒大豆では写真のような違いがあります。

そこで、収穫のあとさらに乾燥させてから脱穀し、機械で大きさを選り分けます。最後に人の手により１粒ずつ選別作業が行われ出荷となります。

丹波黒大豆で作った「黒豆」は、よく膨らんで色つやがよく、大粒で姿形が美しく、もっちりとした食感で極上のおいしさが味わえます。 ポリフェノールやイソフラボンなどの成分が含まれ、機能性食品としても注目されています。丹波黒大豆の「黒豆」のおせちを食べて、来年もマメに暮らしましょう！