一般財団法人日本気象協会●檜山靖洋
9月7日は二十四節気の白露（はくろ）です。朝晩は冷えて、草や葉などに露が付く頃になりました。露に関することわざで「夜露が多ければ晴れ」や「朝露が降りると晴れ」などがあります。いずれも露が降りると晴れといわれます。
露が降りるのは、夜から朝にかけて冷えることが条件です。放射冷却が効くような気象条件のときです。気圧配置でいうと、高気圧に覆われたときになります。つまり、夜から朝にかけて露が降りるときは、高気圧に覆われているので、日中も晴れることが多いというわけです。
このような天気のことわざは、たくさんありますが、天気予報もなかった時代から伝わっているものも多いと思います。高気圧のことなど「つゆ知らず」とも、起こった現象から高い精度で天気予報をしていたのかもしれません。
日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授●西村敏英
近年、肉が良質なタンパク質を豊富に含む食品として知られるようになり、「高齢者が適量の肉を食べることは健康維持に重要である」といわれるようになりました。65歳以上の世帯主の家庭が1年間に消費する肉の消費量が、この10年で16・7％も増えていることから、「良質なタンパク質＝肉」という考え方が一般に広まってきたといえるでしょう。
肉は幅広い年代に好まれています。生牛肉の香りはほとんどしませんが、加熱すると肉特有の香りが一気に強く感じられるようになります。この香りに加え、味や食感などのさまざまな要因がおいしさに関わっています。一般的においしい肉は、軟らかく、かんだときに肉汁があふれ出て、肉独特の好ましい香りが広がります。この香りを強めているのが、肉汁に含まれているうま味物質であることが分かってきました。かめばかむほど肉汁に含まれるうま味物質が出てきて、肉の味わいが口いっぱいに広がります。
こくという言葉がよく使われますが、こくは、味、香り、食感などで感じられる複雑な濃厚感、持続性のことです。肉のこくには、脂肪とうま味成分のグルタミン酸やイノシン酸が重要な役割を果たしています。和牛肉の「A5」や「B5」の肉は、霜降りの割合が非常に高いので、とても軟らかく、牛肉独特の風味が強いだけでなく、持続性が感じられます。和牛独特の甘い香りは「A2」「A1」「B2」「B1」では、強く感じられません。また、霜降り肉は、十分に火を通しても硬くならないので、ステーキやすき焼き、しゃぶしゃぶにすると、肉の特徴が出てよりおいしく食べられます。
肉質だけでなく、個人の好みや調理の仕方でも大きく異なります。例えば「A3」や「B3」で、焼き肉、ローストビーフ、煮込み料理はいかがでしょう。霜降りの割合がそれほど高くないので少し硬めですが、赤身肉のおいしさが味わえる献立です。
西村 敏英（にしむら としひで） 農学博士。著書に『最新畜産物利用学』『食品の保健機能と生理学』などがある。 2003年日本家禽学会技術賞受賞、2004年日本農芸化学会英文誌優秀論文賞受賞。
今回は脚の体操、脚部屈伸です。「前後屈伸」と「開脚屈伸」の2種類をご紹介しましょう。作業や運動の前に行うことでけがの予防に、後に行えば疲労の回復を早めてくれます。無理をせず行ってください。
前後屈伸
（1）脚を前後に開いて、前膝に両手を乗せます。
（2）膝をゆっくりと曲げながら体重を前にかけ、後ろ脚が伸び切ったところで3～4秒静止します。
（３）反対の脚も同様に行います。（1）～（3）の動作を3～4回繰り返します。
開脚屈伸
（1）両脚を左右に大きく開き、両手を床に付けます。
（2）両手を床に付けたまま、片脚をゆっくりと曲げます。曲がり切ったところで3～4秒静止します。
（３）反対側の脚も同様に行います。（1）～（3）の動作を3～4回繰り返します。
【アドバイス】
膝を曲げるスピードに注意しましょう。速く曲げてしまうと膝を故障する原因になるので、くれぐれも注意しながらゆっくりと曲げてください。
一般財団法人日本気象協会●檜山靖洋
毎年お盆の時期に見頃を迎えるのが「ペルセウス座流星群」です。お盆休み期間中ということで、空気が澄んで星空がよく見える地方や郊外、高原などで過ごす人も多いと思います。また、全国的に晴れることが多い時期で、流れ星を観測するにはいいタイミングです。
ペルセウス座流星群は、1月のしぶんぎ座流星群、12月のふたご座流星群と並び、三大流星群の一つです。今年は8月12日夜に出現のピークを迎えます。13日未明から明け方は、月明かりもなくなり、観測に適した時間帯です。
星がよく見える郊外、高原などは、夏とはいえ夜中は多少冷えます。寝そべって夜空を眺めるには少し寒いので、温かくして観測してください。夜中ですから、大声で騒がない、ごみを残さないなど、最低限のマナーを守って観測しましょう。流れ星に何をお願いしますか？
日本獣医生命科学大学応用生命科学部教授●西村敏英
高級な牛肉を使用しているステーキ店やすき焼き店などで、メニューに「A5」などという表現を目にしたことがあると思います。スーパーなどの食肉売り場で、国産牛肉のパッケージラベルにも表示されていることがあります。これは、簡単にいうと牛肉の格付けのことです。
格付けは、和牛だけでなく交雑牛・ホルスタインなども含めて、国産牛は全て評価されます。「A」「B」「C」と表現されるのは、歩留まり等級といい、食肉となる過程で、部分肉がどれくらい取れるかを基準とする肉量の評価で、余計な脂が少なく、たくさん肉が付いているものが「A」、標準的なものが「B」、余計な脂が多く肉が少ないものは「C」です。
肉質については、霜降り具合・色のつや・肉の締まり具合やきめの細かさ・脂肪の色と質の4項目を総合的に評価して、「5」「4」「3」「2」「1」と5段階の肉質等級に分けます。肉質等級は、4項目のうち最も低い等級に決定して格付けされますが、霜降りの割合が多いか少ないかが、この数字に大きく影響します。「A5」は、肉量ならびに肉質共に最高級の証しなのです。
上質なおいしい牛肉を手に入れたいとき、何を基準に選んだらよいのでしょうか。「A」「B」「C」ではなく、5段階に評価される肉質等級の数字が、おいしさの決め手になります。「A5」や「B5」の肉は、霜降りの割合が非常に高いので、とても柔らかく、和牛独特の甘い香りの味わいを感じることができます。十分に火を通しても硬くならず、焼き肉だけでなく、ステーキやすき焼きにも適しています。しかし、濃厚な霜降り肉が苦手な方や中高年の方には「A3」や「B3」くらいがお薦めです。
牛肉は、焼き肉、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフなど、豊かな食生活の演出をしてくれます。購入時に質とランクを参考にしてみてはいかがでしょうか。
西村 敏英（にしむら としひで） 農学博士。著書に『最新畜産物利用学』『食品の保健機能と生理学』などがある。 2003年日本家禽学会技術賞受賞、2004年日本農芸化学会英文誌優秀論文賞受賞。
災害危機管理アドバイザー●和田隆昌
和田 隆昌（わだ たかまさ） 災害危機管理アドバイザー。アウトドア雑誌の編集者の経歴を生かし、主に自然災害の防災対策を専門とする。各種団体や地域の団体と協力し民間側における現実的な防災対策を提唱。