エプロンの小部屋

今回取材でお邪魔した乾しいたけ生産者の方は、JA愛媛たいき椎茸部会長の成高さん夫妻です。消費者交流などを積極的に行い、試食のためのオリジナル乾しいたけ料理を70種類以上も考案しています。試食させていただいたのは最新の2点です。レシピをいただいたので紹介させていただきます。

しいたけじゃがいもピザ
材料：乾しいたけ4枚　じゃがいも4個　キムチ20ｇ　とろけるチーズ1枚　塩、こしょう各少々　サラダ油適量
作り方
①乾しいたけは水で戻し、細切りにする。
②じゃがいもはせん切りにする（水にさらさない）。キムチは水気を絞り細切りにする。
③フライパンにサラダ油を熱し、しいたけとじゃがいもを適量ずつのせて、両面を焼く。
④キムチをのせ、さらにチーズものせる。チーズが溶けたら出来上がり。

みたらししいたけ団子
材料：だんごの粉200ｇ　しいたけ粉20ｇ　熱湯220ml　しょう油40ｇ　水70ml　片栗粉15ｇ
作り方
①だんごとしいたけの粉は合わせて、熱湯を加えてよくこねて、小さく団子にする。
②蒸し器に入れ、約10分蒸す。
③鍋に片栗粉、水を入れてよく混ぜ、しょう油を加えて中火にかけながら煮詰め、みたらしあんを作る。
④熱いうちに①にからませる。

しいたけには生と乾しがありますね。しいたけは乾燥させることで、生よりもうま味成分が10倍もアップ、骨を丈夫に保つのに役立つビタミンDは約9倍に、食物繊維は約10倍も含まれているといわれています。
愛媛県は、乾しいたけ生産量が大分、宮崎、熊本に次ぐ4番目の産地です。今回訪れた大洲市は愛媛県の中でもトップクラスの生産量を誇ります。

乾しいたけのほとんどは、クヌギやナラなどの原木にしいたけの菌を植えつけて栽培する「原木栽培」です。原木となるクヌギを伐採しに生産者は急斜面を降りていきます。

昔は原木に穴をあけて種駒を打ち込み、しいたけが発生するまで2年がかりでしたが、最近は形成菌というものができ、ハンマーで打ち込む作業が押し込むだけと簡便になり、品種によっては1年で収穫できるようになったといいます。
森の中のほだ場にきれいに組まれたほだ木から、自然の恵みを受けてしいたけがうまれます。秋から春にかけてが収穫のシーズンです。

収穫した原木しいたけをていねいに乾燥機で24時間かけて乾燥し仕上げます。ヒダがきれいで薄いクリーム色のものが高品質だといいます。
詳しい内容はApron2月号をご覧ください。

Apronの料理撮影はもう来年の1月号用です。
わが家の味は旬の素材「ほうれん草をたっぷり味わうレシピ」です。
最初は「すき焼き風ほうれん草プレート」です。焼いた餅を並べ、ゆでたほうれん草をのせ、最後に薄切りにしたねぎを散らします。

上からしょう油ベースのタレと溶き卵をまわしかけて、電子レンジでチンするとこのような仕上がりに。餅が入っているので、メインにもなりますよ。

次は「ほうれん草とにんじんのごま酢和え」です。ごまは白でも黒でもお好みで。今回は白ごまで作りました。ごま和えに酢が入っているので、さっぱりといただけます。

最後は「ひすいチャーハン」です。ほうれん草のみじん切りがたっぷり入っています。ほうれん草を入れたら、手際よく炒めて仕上げてくださいね。にんにくのみじん切りを加えると、さらに食欲増進。間違いのないおいしさです。
詳しいレシピはApron1月号をご覧ください。

再びやってきました高知県のゆず王国北川村。出荷最盛期を迎えて、黄色く色づいたゆずが青空に映えます。

風雨にさらされた露地栽培なのに、この見事なまでの美しさ。捨てるところなくタネまで全部使えるというのもうなずけますね。

収穫を妨げるのがこのトゲです。2㎝前後もあるので、うっかり素手で採ろうとするとチクリ。スーッと1本すじのように切れてしまい、後でビックリすることもあります。

ゆず園ではそれほど香りはしませんが、果汁をしぼる加工場近くではさわやかな香りが充満しています。ほとんどが加工用なので、青果用に出荷されるのは貴重品。選果場ではひとつひとつ手作業で選別・箱詰め作業が行われます。
ゆずポン酢のほか、和え物や焼き魚などに果汁をしぼってお使いください。ゆずの皮はせん切りにして、味噌汁や煮物、漬物などに。ビタミンCがたっぷり含まれているので、この季節たくさん摂りたいですね。