エプロンの小部屋

Ａｐｒｏｎ9月号のわが家の味は「じっくり煮込む牛肉料理」です。

すねやバラなど牛かたまり肉は時間をかけて煮込むことで、トロットロッの柔らかな肉に大変身。

時間のあるときにじっくり楽しみたい料理です。夏バテ気味のカラダも牛肉料理で元気回復ですよ！

　最初は「牛肉の旨味炊き」。黒酢がたっぷり入っているうえ、トマトピューレの酸味であっさりこっくり。野菜はタマネギとごぼうという組み合わせがまた絶妙。温泉たまごを崩しながらからめて食べればおいしさがアップします。

次は「牛肉のにんにく味噌煮込み」です。味噌と にんにくの味でごはんが進む一品。牛肉を下ゆでして完全に柔らかくしてから味付けして、そのまま冷ましながら味をしみこませます。ごはんはもちろん、ビールやワインなどにもぴったりです。

最後はちょっと贅沢に「骨付き牛カルビ肉と大根のカレーしょう油煮」です。カルビの脂っぽさと大根がよく合います。カレー風味が食欲をそそり、子どもからお年寄りまで楽しめる一品です。わりと和風な仕上がりですよ。

　さて、今回は今月のおすすめレシピから「ぶどうのタルト」も紹介しましょう。

タルト生地とカスタードの作り方さえマスターしておけば、あとは好きなフルーツをのせて楽しめます。サクサクのタルト生地にバニラビーンズがきいたカスタードクリームがたっぷり。上には出盛りのぶどうをたっぷり飾りました。フレッシュなぶどうと甘いクリームがベストマッチ。これから秋の果物がたくさん出るので、いろいろアレンジして楽しみましょう。

　詳しいレシピはＡｐｒｏｎ9月号をみてくださいね。

夏はさっぱりと「きゅうり」で、という人が多いですね。

生のパリパリした食感と水分の多さで、あっさりさっぱりいただけます。

でも、炒めたり揚げたりしてもおいしいんですよ。

加賀野菜の「加賀太きゅうり」は生より、煮たりあんかけにしたりと、熱を通した方がおいしいといわれています。

　では、いつもとちょっと違う「きゅうり料理」にチャレンジしてみましょう。きゅうりは水分が多いので、揚げるときは水分をよくふき取ってからにします。また、食感を残すためにサッと手早く調理するのがコツですよ。

　まず、炒め物の「きゅうりと鶏肉の酢豚風」です。夏にぴったりの甘酢あん、しかも豚肉ではなく鶏肉なのでカロリーも控え目です。きゅうりやにんじん、たけのこなど、大き目に切って食感を楽しみましょう。きゅうりの水分があるので、味付けは気持ち濃いめでもＯＫ。くれぐれも、炒め過ぎないように。鶏から揚げが余った時のアレンジとしてもいいですね。

　次は「きゅうりの夏ハルマキ」。編集部一同、てっきり＂生春巻き＂だと思っていた一品。でも、それでは普通すぎますよね。揚げハルマキで した。きゅうりとパイナップル（缶詰）が入るので、水分はよく切ってから揚げましょう。ザーサイときゅうりのシャクシャク感が、夏っぽい仕上がりに。揚げたてをぜひどうぞ。

　最後はちょっと変わった食感が楽しめる「きゅうりのカレーサラダ」。味付けは子どもも大好きなカレーマヨネーズ。カレー風味が食欲を刺激してくれます。わが家の味ならではのポイントが砕いた柿ピーナッツ。カリカリした食感と香ばしさがいいアクセントになります。柿の種は時間がたつとぬれせんべいのような食感になってしまうので、食べる直前に散らしましょう。

　さぁ、今晩のおかずにおかがですか？

（詳しいレシピはApron８月号「わが家の味」をご覧ください）

6月になると、店頭に青々とした梅がたくさん並びます。

「南高梅」といえば、紀州特産の梅のトップブランド。収穫最盛期の和歌山県、JA紀南を訪ねました。

訪問前、何日も天気予報とにらめっこしましたが、その甲斐もなく当日は朝からどしゃぶりの雨。収穫をしていなかったらどうしようと心配しましたが、「この時期しかないですからね。雨でも毎日収穫していますよ」とのお返事で、いざ出発。そうなんです。梅の季節は梅雨の季節。雨を気にしていたらあっという間に梅の収穫期は終わってしまいます。

生産者の中田善久さんはカッパを着て、袖にも水よけのガードをし、黙々と収穫をしていました。「雨の中の作業も、より多くの方においしいと言っていただけたら、それが何よりです」と梅への愛情たっぷりの中田さん。

雨がしたたる枝の合間から、ぷっくりと大きく育った「南高梅」の実が顔をのぞかせています。果肉がたっぷりでやわらかい梅干しに仕上がる紀州自慢の品種です。その他にも小粒の「小梅」、梅酒にぴったりの「古城梅」など5月中旬から時期をずらしながら収穫が続きます。

その中に小粒で紅紫色をした「パープルクイーン」というちょっと珍しい品種がありました。梅酒や梅ジュースにすると、きれいなピンク色に仕上がるとのこと。5月下旬から6月上旬に収穫期を迎えます。JA紀南の直売所“紀菜館”で見つけたので購入し、家に帰ってから早速、梅酒を漬けてみました。2日後、少しずつピンク色に…。できあがりが楽しみ！

今年の梅の季節もそろそろ終わりです。それぞれの品種の旬は短いので、季節を逃さないように、また来年、5月の半ば頃からチェックしてみてくださいね。

出雲大社と島根ワイナリーへ寄り道

　年間200万人の参拝客でにぎわうという出雲大社。正式名称は「いずもおおやしろ」なんだとか。神在月（神無月）には、全国から八百万の神々が集まり神議が行われるそうです。主祭神は大黒様としておなじみの「大国主命」。近年、パワースポットとしても注目されています

　神社の拝礼は「二拝、二拍手、一拝」が一般的ですが、ここ出雲大社では「二拝、四拍手、一拝」と独特の作法で拝礼します。ちなみに、手を合わすときは、指の節と節をあわせて「節合わせ（不幸せ）」になりませんように、右手を少しずらすとよいそうです。

　また、拝殿にかけられている大注連縄が有名ですが、神楽殿には長さ13メートル、重さ4.5トンという日本最大級の注連縄があります。

　この注連縄に向かって賽銭を投げてささると願いがかなえられるといわれています。

それじゃあ、チャレンジしないわけにはいきませんよね！5円で、いやいや100円で。ちなみに10円は「遠縁（とおえん）」になるので、使わないこと。何度チャレンジしても跳ね返されて、なかなかささらないのを見て「真ん中より端の方を狙うのがコツ」と地元の方からアドバイス。

いやはや、それでも無理でした。願いはそう簡単にかなえてもらえそうにありません…。

　出雲大社から２㎞ほど離れた場所に「島根ワイナリー」があります。県内のぶどうを原料とした ワインの製造工場の見学ができ、試飲即売館では島根ワインの試飲や特産品などのお土産を買うことができます。特産のデラウェアで作ったワインをはじめて試飲。

デラウェアのハウスの中で味わった香りが鼻腔をくすぐります。ワインが苦手な方はフレッシュなぶどうジュースが楽しめます。

バーベキューハウスやビストロなどのレストランもあるので、出雲を訪れた際にはぜひお立ち寄りください。

　６月下旬から出荷最盛期を迎えるという「デラウェア」の産地、島根県出雲市を訪れました。島根県は全国有数のデラウェア産地で、55年の栽培の歴史があります。「島根ぶどう」といえばデラウェア!

　デラウェアは他のぶどうに比べて小粒ですが、甘くてジューシー、種なしのプチプチ食感がたまらなく、食べやすいので子どもにも人気です。

　集荷場では朝６時から農家が選別・箱詰めして出荷したデラウェアを、検査委員が厳しく規格チェック。統一された高品質の「島根ぶどう」として、市場の高い評価を得ています。出荷の箱には、島根県出身のデザイナー・森英恵さんによる蝶がデザインされているのが特徴です。スーパーなどでデラウェアの箱を見たらちょっとチェックしてみてくださいね。

縁結びの神様として知られる出雲大社がある大社町で、ＪＡいずもぶどう部会の大社支部長をしている森山孝一さんのぶどう園にお邪魔することができました。

　ハウスの中に入ると、ふわぁ～～と体中がぶどう独特のあまーい香りに包まれます。たくさんのデラウェアが甘い香りを放ちながら収穫の時を待っています。

デラウェアは種がなくて食べやすいのが魅力。でも「種なし」という品種はないんです。「“ジベレリ ン”という植物ホルモンの一種を利用することで種なしにするんです」と森山さん。このジベレリン処理は結実してから収穫するまでに、１房に２回施します。ハウスの中には何千、いや何万房もあるぶどう。気が遠くなるような作業です。

種なしぶどうの元祖として知られる「デラウェア」。半世紀以上愛され続けているのは、生産者のみなさんの並々ならぬ努力のたまものといえますね。

　福島県は夏秋きゅうりの生産量が全国一です。今回訪れたＪＡ伊達みらいは、県内でも須賀川市に次ぐ出荷量を誇ります。

紹介していただいた佐藤清和さんは、脱サラして農業の道へ入って9年目という生産者です。「サラリーマン時代は仕事にやりがいが感じられなかったけど、農業は手応えをビシビシと感じる」と佐藤さん。奥さんの久美子さんは「まさか農家になるなんて思ってもみませんでした。野菜作りなんて何にもしたことがなくて、最初は農具の使い方もわからなかったほどでした」と笑います。「毎日が勉強の連続だけど、手をかけたらかけた 分、きゅうりはちゃんと返してくれます。それがうれしいし、やりがいに通じますね」と佐藤さん。

　出荷最盛期には朝4時から収穫して、作業場で選別・箱詰め。夕方からまた日が暮れるまで収穫して、選別・箱詰めと、作業に追われる毎日が続きます。

　太さや長さなどで厳しく選別されるので、どうしても下位等級のきゅうりが出てしまいます。太過ぎたり、曲がったり、短かったり…でも、そんなきゅうりは「わんぱくきゅうり」として袋詰め出 荷できるので、ムダがありません。

　取材で佐藤さんのお宅にお邪魔した時、きゅうりの味噌あえをごちそうになりました。2～3㎜に薄く輪切りしたきゅうりをさっと塩でもみ、味噌であえただけだとか。さっぱりとしたきゅうりに味噌がよく合います。う～ん、ごはんのおかずにもいいし、ビールの肴にもぴったりです！簡単なのでぜひ、作ってみてください。

　きゅうりは95％が水分でカラダを冷やす効果があり、夏バテ予防に有効です。ＪＡ全農福島では2006年の夏から「暑い夏にはキュウリビズ」と、きゅうりの消費拡大をＰＲしています。今年の夏 は特にこの「キュウリビズ」で暑さを乗り切りましょう！

　ＧＷが終わったと思ったら、もう７月号の締切に追われる毎日。

　そんな中、料理撮影を行いました。７月号の「わが家の味」のテーマは、疲労回復効果の高いビタミンＢ1が豊富に含まれている豚肉を使った「夏バテ解消」料理です。豚肉のビタミンＢ1の吸収率をアップさせてくれるタマネギ、ニラ、ニンニクなどと一緒に食べれば、疲労回復効果はバツグンです。

　まず最初は、圧力鍋を使って時間短縮した「スペアリブのキムチスープ」。豚背骨とじゃがいもを煮込んだ韓国料理のカムジャタン風です。キムチとニンニクを好みで加えて、汗をたっぷりかいて暑さを吹き飛ばしましょう。

　次はがっつり、「もりもりカラフル丼」です。

　使いやすい豚こま肉とゴーヤー、タマネギ、パプリカと本当に色とりどり。野菜の色とともに栄養バランスもばっちりな一品です。しかも、ごはんは雑穀米。まさに、もりもり「かっこんで」食べたい丼物ですが、雑穀米はよく噛んで食べてくださいね。

　最後は「豚肉の野菜入りカツ」です。豚薄切り肉にニンジン、ピーマン、タマネギ、そしてじゃがいもを挟んで揚げたトンカツ。野菜はそれぞれ線切りにして、シャキシャキ感をのこして炒めてから挟みましょう。野菜を生で挟めば・・・とも思うのですが、うまく挟めないうえまとまらないので、しんなりさせてから挟むのがコツです。

　お弁当にもピッタリ。冷蔵庫の残り野菜を使ってお楽しみください。（Ａｐｒｏｎ7月号6～7ページをみてください）

　今月のおすすめレシピは「ムサカ」です。

　ギリシャの代表的な料理のひとつとして有名ですが、エジプト、トルコなど東地中海沿岸地域の伝統的な野菜料理で、国によってそれぞれ作り方も食べ方も違います。今回は一般的なじゃがいもとなすのムサカを紹介します。

　面倒なのはミートソースを作ることだけ。多めに作って冷凍しておけば、次回からは手軽に楽しめます。トマトやカボチャ、ズッキーニなど夏野菜でアレンジして楽しみましょう。ミートソースにチーズの香りで、夏休みの子どもにも大人気ですよ。

レシピは　Ａｐｒｏｎ７月号でお知らせします

　鹿児島県出水市はツルの渡来地として有名です。出水平野の水田に、10月から翌年３月頃まで、ナベヅルやマナヅルが１万羽以上も越冬のため、シベリアや中国からやってきます。春になって、田植えの準備を仕出す頃にはすっかり姿を消し、農作業ができます。

　鮮やかなグリーンと、コロコロとしたかわいらしい形で料理に彩りを添えるグリンピース。ここ鹿児島では「実えんどう」と呼ばれます。

　初収穫の実えんどうで「えんどうご飯」を作って家族みんなで食べると、おいしさもひとしおだという生産者の新穂さん。「ああ、今年も収穫できるようになってよかった」と、ホッと胸をなでおろす瞬間でもあります。家族4人で3月下旬から5月中旬頃まで収穫が続きます。

　支柱を立ててネットを張ってツルをどんどん誘引していくと、2メートル以上もの高さになります。大きくてぷっくりとしたさやの中には多いと10～12粒も入っていることもあるそうです。

　あんまりおいしそうなので、ちょっと失礼して一粒いだくことに・・・。甘味が強くて柔かく、思っていたほど青臭さがなくておいしい！これまでのグリンピースの概念が変わってしまうほどですよ、ホントに。。。冷凍ものや 缶詰のグリンピースしか知らない人に、本当に味わってほしい、旬の風味とほっくりした味わい。これこそが本当のグリンピースです。

　豆ごはんにしようか、それとも塩茹でしてそのまま味わう？卵とじにしてもいいし、たけのこと煮物にしてもいい。たくさん買ったらスープにしてもいいし。ああ、何にして食べましょうか。出回り期を見逃さないでね。

グリンピースの取材で鹿児島を訪れました。

鹿児島空港で迎えてくれたのは、なんと「足湯」。

「おやっとさぁ」・・・ほんわかなごむ鹿児島弁で「おつかれさま」という意味です。源泉かけ流しの足湯は、一仕事終えたサラリーマンや観光客で大賑わい。ちょっと「ぬるめ」の温度が心地よく、いつまでも浸かっていられます。

大空には鯉のぼりならぬ「カツオのぼり」が悠々と泳いでいます。 ああ、ここは南国「鹿児島」なんだと実感させられました。

では、ここから車で約90分、グリンピースの産地・出水市まで移動します。

　フジテレビの朝の情報番組“めざましテレビ”で、全農の運営する銀座三越のみのる食堂が紹介されました。

みのる食堂では、東日本大震災の被災地を応援しようと、被災産地の農産物を取り入れたメニューを提供しています。

撮影風景

生産者の愛情でおいしく育った野菜のバーニャカウダ

食べ応えアリ

レポーターの鈴木ちなみさん　

『ごろっと野菜と熟成ベーコンのことこと煮』に　ニッコリ

おつかれさまでした