エプロンの小部屋

群馬県は和歌山県に次いで生産量全国2位の梅の産地です。上毛三山のひとつである榛名山の南麓、高崎市の榛名地区、箕郷地区に多くの梅林が広がります。梅郷、織姫、紅養老、南高、甲州小梅など数多くの品種を栽培するなかで、最もメインとなるのが「白加賀(しらかが)」。取材に訪れたJAはぐくみでは、収穫真っ盛りでした。
「白加賀」は果肉が厚くて種が小さく、加工しても皮が破れず実がくずれにくいのが特徴で、特に梅酒、梅ジュースにおすすめ。美しくにごらずに透き通ったまま仕上がり、香り高くさっぱりとした味わいです。

梅の収穫期間は約1カ月。今年は5月の気温が高く、例年より1週間ほど早い5月下旬から収穫が始まりました。「気温が高くなると樹に水分を取られてしまいます。実に水分を保てるよう、気温が低い朝のうちに収穫します」と、JAはぐくみはるな梅部会長の小池信太郎さん。収穫は朝5時から始めて選果場へ。JAはぐくみはるな梅選果場からは、1日50～60トンの梅が出荷されます。

季節の訪れを感じながら梅を仕込むのは楽しく贅沢な時間となります。「白加賀」で自家製の梅酒、梅ジュースはいかがですか？今年の収穫は早めに進んでいます。仕込みのご準備はお早めに。

Apron8月号のわが家の味は「豚肉を使ったスタミナレシピ」です。豚しょうが焼きやトンカツ、肉野菜炒めなど、美味しくて使いやすい豚肉は食卓に登場する回数も多く、魅力的な食材ですね。今回はごはんのおかずにピッタリ！まさに夏に食べたい豚肉料理を紹
介します。

最初は「豚肉のみょうが炒め」です。豚薄切り肉とみょうがをしょうが、しょう油、みりんで炒めただけのシンプルな料理。これがごはんによく合います！みょうがの香りと食感が夏バテ解消にもってこいです。まわりに添えてあるのはブロッコリースプラウトです。カイワレ大根より小さくて食感も柔らかく、食べやすいですよ。

次は「豚から揚げのねぎだれ」です。豚こまに下味をつけて１枚ずつクルッと丸めて団子状にして揚げます。これにねぎのみじん切りとしょう油、酢、ごま油で作ったタレをかけて食べます。「ねぎダレでさっぱり食べられる」というのが応募者のアピールコメント。ねぎダレを活かすなら下味は薄めでOKかも。ビールのつまみに最高です！

最後は「とんてき」です。最近、三重名物として注目されています。とんかつ用豚肉を使ったステーキです。ソースはウスターソースにしょう油、トマトケチャップ、砂糖と少し甘めで子どもが喜ぶ味付けです。たっぷりのせん切りキャベツの上に甘めのソースをまとったとんてきを盛れば、もう食欲全開！ボリューム満点、ごはんが進みます。
詳しいレシピはApron8月号をご覧ください。

Apron7月号のわが家の味のテーマは「夏に食べたいねぎ料理」です。
ねぎは薄い小口切りにして薬味にしたり、斜めに切ったり、ぶつ切りにしたり、白髪ねぎにしたりと、切り方によって味や食感が違い、さまざまに楽しめます。
今回は切り方の違う３品で、夏向きのアイデアが存分に生かされています。

まず「ねぎとゆで豚のピリ辛あえ」です。ねぎは２本を白髪ねぎにします。豚肉をゆでてピリ辛のタレにからめてレタスを敷いた上におきます。豚肉の上にたっぷり白髪ねぎをのせて、上から熱したごま油をジュッとかけて出来上がり。ねぎとごま油の香り、ピリ辛味が食欲をそそります。

次は「ねぎと鶏肉のマリネ」です。ねぎは4～5㎝長さのぶつ切りにして、色がつくまでよく焼いてから、マリネ液に漬けこみます。鶏むね肉も蒸し焼きにしてからマリネ液につけて冷まします。一度焼いているので、香ばしく甘みがでて、たくさん食べられます。暑い日は冷たくひやしたマリネがうれしいですね。

最後は「ねぎとトマトの夏パスタ」です。ねぎは斜め薄切りにして、にんにくとオリーブ油で炒めます。シンプルにねぎだけで味わうなら冷やしたパスタにからめれば出来上がり。
今回はトマトの角切りと塩昆布を加えてみました。ねぎの甘みと柔らかな食感、トマトの酸味、昆布のうま味と塩味が絶妙にマッチした冷製パスタです。味付けはしょう油で和風にしたり、コチュジャンを入れてピり辛にしてもおいしいそうです。いろいろアレンジして楽しめそうですね。
詳しいレシピはApron7月号をご覧ください。

今回、取材で訪れたのは千葉県夷隅郡大多喜町です。房総半島のほぼ中央に位置し、森林が町全体の70％を占める、緑豊かな自然環境にあります。大多喜町産のたけのこは「白たけのこ」と呼ばれ、色白で、えぐ味（アク）が少ない、高品質のたけのことして市場で高い評価を得ています。

「白たけのこ」と呼ばれるだけに、芽が地上に出るか出ないかのうちに、たけのこのありかを地面の「ひび割れ」で見つけて掘り出します。

  アクがなく甘くて美味しいたけのこは野生動物にも狙われやすいため、竹林の周りに電柵を張って防いでいます。
「サルやシカ、イノシシなどが食べにきます。イノシシは全部掘って食べていきますが、サルは穂先だけ食べて荒らしていくのでやっかいです」と生産者の森さんは話します。

4月の収穫最盛期には、朝5時半頃から収穫を始め、選別・箱詰めをして夕方3時頃には出荷します。たけのこは鮮度が命。掘りたてのものは茹でるだけで、料理に使えますが、時間が経つにつれアクが強くなるので、購入したらすぐにアク抜きをしましょう。たけのこごはんはもちろん、柔らかい穂先の部分は「和え物」や「酢の物」に、中心部分は「煮物」「焼き物」などで楽しみましょう。
「ゆでる鍋がない」という消費者の声で、市場流通の中心は1㎏前後のMサイズとなっています。でも「実際食べて美味しいのは太くて大きいもの」と、産地の人はいいます。
なるべく大きなたけのこを買い求め、味の違いを確かめてみるのもいいですね。
4月いっぱいまで大多喜産の孟宗竹が楽しめます。

Apron6月号のわが家の味は「ひき肉が主役のおかず」です。使い勝手のいいひき肉は和洋中とどんな料理方法にもよく合い、レパートリーが広がる食材ですね。今回は簡単でごはんがすすむひき肉料理を撮影しました。
最初は「ひき肉といんげんの炒め物」です。味付けがお酢とケチャップ、豆板醤で甘辛、酸っぱいのが特徴です。これから出盛りのいんげんをはじめ、スナップエンドウ、キヌサヤなどでも楽しめます。

次は「焼きキャベツのミートソースがけ」です。キャベツを大胆に6分の1カットや8分の1カットにして焼き、ミートソースをかけて食べるというもの。キャベツの甘みとやさしい味のミートソースがよく合います。なすやピーマンなどいろんな焼き野菜にかけて食べてもいいですね。ミートソースはたっぷり作って冷凍しておくと便利です。

最後は「簡単！うまそぼろ丼」です。牛ミンチのうま味で手軽に牛丼風の美味しさが楽しめます。野菜がたっぷりでとろみがついているので、ごはんとよくからんで美味しいです。粉山椒が隠し味でちょっと大人の味。子ども用には粉山椒は抜いてください。

大庭先生の今月のおすすめレシピは「梅シソきゅうりの炒飯」です。暑くなってくると、さっぱりしたものが食べたくなりますが、これはまさにうってつけ。梅の酸味とシソの爽やかな風味、きゅうりのシャキシャキとした食感が絶妙なバランスで味わえます。ジャコも入って栄養バランス抜群です。
詳しいレシピはApron6月号をご覧ください。

Apron5月号のわが家の味は「ほめられ、卵メニュー」です。どれもレパートリーに入れて欲しい料理なので、ぜひ試してみてください。
最初は「ニラたま春巻き」です。ニラと豚ひき肉、炒り卵の春巻きです。ニラの緑と卵の黄色がきれいな一品。ピーマンと鶏ひき肉、炒り卵の組み合わせもおすすめとのこと。

次は「豚肉とごぼうの柳川風煮物」です。ごぼうと豚肉を甘辛い味付けで煮て、溶き卵をながして仕上げます。ごぼうのシャキシャキ食感と香りがひきたち、とろとろ卵でごはんがすすみますよ。

最後は「ふんわり春たまご」です。具はキャベツとベーコン。山芋と生クリームに卵黄、卵白を泡立てたメレンゲを加えて混ぜ、オーブンで焼きます。熱いうちにほわほわ食感の柔らかいスフレをお楽しみください。

おまけは特集ページで紹介する「鶏手羽のレモン煮」です。骨付き肉をレモンで煮るとカルシウムが煮汁に溶け出すので、吸収しやすくなります。にんじんなど野菜もたっぷり、見た目もカラフルで食欲がわいてきますね。レモンの苦みが苦手な人は、レモン汁で調理するといいですよ。
詳しいレシピはApron5月号をご覧ください。

今回取材でお邪魔したのは、親子3代48年にわたりマッシュルームの栽培を手掛けている芳源（よしもと）ファーム（有）の茨城県にある美浦プラントです。
マッシュルームの培地は美浦村にある日本中央競馬会トレーニングセンターの馬の敷き藁を使用しています。敷き藁を発酵させて培地をつくり、種菌を植え付けて栽培室に入れ、温度、湿度、ＣＯ2を栽培環境に合わせて整えると、約３週間で収穫できるまでに成長します。

ホワイトとブラウンの２種類を栽培しており、それぞれ違った風味や食感などが楽しめます。収穫が終わった培地は高温殺菌して、有機質堆肥として農家に提供し、リサイクルしています。

芳源ファーム（有）では、1年364日出荷していますので、いつでも新鮮なマッシュルームを手に入れることができます。
マッシュルームといえば、シチューなどの煮込み、パスタ、ピザなどに入っているものを想像する人が多いと思います。缶詰の茶色いきのこでしょ、と思っている方へ、ぜひ生のマッシュルームを食べてみてください。シャキッ、ホクッとした、今まで食べたことのない食感に出会えますよ。

洋風料理だけでなく、味噌汁や和え物、佃煮、煮物、炊き込みごはんなど和風でも楽しめます。うま味成分のグアニル酸が含まれているので、だしとして利用することもできます。
詳しくはApron4月号をご覧ください。

Apron4月号のわが家の味は「春に食べたいサラダ」です。
フルーツを使ったものや春らしい野菜たっぷりのサラダを撮影しました。

最初はいちごやキウイなどのフルーツとスナップエンドウ、そら豆、ブロッコリーなど緑黄色野菜をマヨネーズとヨーグルトを混ぜたソースで和えた春らしいサラダです。フルーツはお好みでどうぞ。

次は「春菊のサラダ」です。葉先の柔らかい部分を摘んで使います。あとはパリッと焼いた油揚げとごま油で炒めたじゃこ。和風の取りあわせですが、ドレッシングはレモン汁とオリーブ油。さわやかなおいしさです。
春菊の茎はキンピラにしてどうぞ、と応募者のおすすめです。

最後は「菜花のタルタルソースサラダ」です。菜花の独特のほろ苦さと香り、彩りが春を感じさせます。ゆで卵と玉ねぎ、にんじん、パセリ、ヨーグルト、マヨネーズ、粉チーズが入ったタルタルソースでいただきます。酸味がないので、お好みでピクルスやラッキョウなどを刻んで入れると、味が締まりますよ。

おまけは、すぐ使える料理の基本の「いなり寿司」です。ふっくら甘めに味付けされた油揚げに寿司めしを詰めて。寿司めしの具はキュウリ、三つ葉、しょうがなどお好みのものでどうぞ。お弁当にもぴったりですね。

詳しいレシピはApron4月号をご覧ください。

Apron２月号のわが家の味は「具だくさん汁物（スープ）」です。冬はあったかい汁物や鍋が恋しくなりますね。具だくさんの汁物なら栄養満点でメインにもなります。

最初は「ゆず香るれんこん団子の豚汁」です。豚汁はみなさんもよく作ると思いますが、ちょっと手をかけてれんこん団子入り。もちもちのれんこん団子と大根やキャベツ、にんじんなど他の具材がよく合います。団子が汁に溶け込んでとろみがつき、心底温まります！との応募者のコメント通りのおいしさです。ゆず香るのゆずは、ゆずこしょうです。

次は「具だくさん豆乳味噌汁」です。大根、ごぼう、にんじんの根菜に里いも、しめじ、鮭、油揚げ、ねぎが入っています。豆乳と白味噌が入って、まろやかでやさしい味わいの味噌汁です。ぴりっと味を締めたい方は、ゆずこしょうや七味唐辛子をかけてもおいしいです。

最後は「ごま油風味の豚肉とねぎのスープ」です。しょうがとねぎのせん切りがたっぷり入ってカラダがポカポカ温まります。真ん中の温泉たまごを崩して黄身を溶かしながら食べてもまた違った味わいが楽しめます。
香ばしいごま油の風味が食欲をそそる一品です。
詳しくはApron２月号をご覧ください。

Apron3月号のわが家の味のテーマは「スペシャル常備菜」です。時間のないときのごはんのおかずはもちろん、お弁当やお酒のおつまみにもぴったり…そんなとっておき常備菜を3品紹介します。

最初は「紅茶の煮豚」です。豚肉を紅茶で煮て、漬け汁につけて冷まし冷蔵庫で保存して、じっくり味を含ませます。
食べる直前に好みの厚さに切ってどうぞ。パーティなどにも大活躍の一品です。

次は「れんこんとベーコンのオリーブ油炒め」です。唐辛子とニンニクをたっぷりきかせて炒めます。れんこんは輪切りではなく、縦切りにしてあるのがわが家流。輪切りとは違うコリコリとした食感が楽しめます。お酒のおつまみとしても最高です。

最後はおなじみの「牛すじ煮込み」です。すじは時間がかかるから…と敬遠する人も多いですが、たっぷり作り置きしておくと何かと重宝します。圧力鍋なら20分、普通の鍋だと2時間です。人参、ゴボウ、大根など根菜類をたっぷり入れてコトコト煮るだけ。
「昆布を一緒に煮てもおいしい」との応募者のコメントです。
詳しいレシピはApron3月号をご覧ください。