エプロンの小部屋

東京うどは山うどと違い、地下のムロと呼ばれる穴蔵で光をあてずに軟白栽培したもので、東京都立川市が主要産地です。立川市にある須﨑農園さんに取材に行ってきました。

ムロの中は温度や湿度が一定のため、外気温が入ったり、光が当たると品質が悪くなってしまうので、出入りは本来生産者に限られていますが、特別に取材のために入れてもらいました。

ムロは住宅街に囲まれた一角にあります。こんな所にあるなんて、まさに知る人ぞ知るです。空気を循環させるためのエントツを引き抜いて、ムロのふたをあけると、井戸のような人ひとりがやっと通れるくらいの穴が…覗き込んでも暗くて何も見えません。出入口に立てかけた梯子を3.5メートルくらい降りると、四方に横穴が掘られています。

その穴の中ですっくと伸びた白いうどが林立する姿が見えました。ろうそくのほのかな明かりで照らされた姿は幻想的でもあります。

なんと、このムロは50年前に生産者が手掘りしたものだといいます。

日光に当てた山うどと違い、色白で柔肌、スラッと長く伸びた姿が特徴です。
うど独特の香りとシャキシャキとした歯触りが絶品です。春を告げる食材として貴重な東京うどは、12月から出荷がはじまり、３～４月に旬を迎えます。

どうぞ、白くてみずみずしい春の香りをお楽しみください。
詳しくはApron3月号をご覧ください。

兵庫県丹波地方で古くから栽培され、西日本の黒豆の主流となっているのが「丹波黒大豆」です。今回取材に訪れたのは兵庫県朝来市のＪＡたじまあさご黒大豆部会です。
おせち料理の中で、大人も子どもも大好きな「黒豆」。ふっくら肉厚でしっかりとした豆の味が楽しめると人気の「丹波黒大豆」は高級食材です。それもそのはず、6月の種まきから6ヵ月間、丹精込めて栽培され、収穫は一株ずつ手作業です。

お正月食材として間に合わせるため、11月に葉取り作業をしてさやを乾燥させ、12月上旬から中旬にかけて収穫が急ピッチで行われます。さやの中で乾燥した黒大豆とまだ水分の多い黒大豆では写真のような違いがあります。

そこで、収穫のあとさらに乾燥させてから脱穀し、機械で大きさを選り分けます。最後に人の手により１粒ずつ選別作業が行われ出荷となります。

丹波黒大豆で作った「黒豆」は、よく膨らんで色つやがよく、大粒で姿形が美しく、もっちりとした食感で極上のおいしさが味わえます。 ポリフェノールやイソフラボンなどの成分が含まれ、機能性食品としても注目されています。丹波黒大豆の「黒豆」のおせちを食べて、来年もマメに暮らしましょう！

Apron1月号のわが家の味は「ニラで健康応援レシピ」です。ニラ特有の強い香りアリシンは、ビタミンB1の吸収率をアップしてくれるので、肉との相性は抜群です。一年中出回っているニラですが、冬から春にかけて特においしく、おすすめです。

まずは定番の「ニラレバ」です。レバーは豚肉ではなく鶏肉を使用。臭味が少ないので、水洗いだけでOK。子どもがよく食べてくれると応募者のコメントです。ニラと鶏レバーの他はえのきたけを加えるだけ。しょうがのみじん切りとともに、ごま油で手早く炒めて完成。手軽で外れのない美味しさです。

次は「ニラとにんじんのおから和え」です。ほうれん草や小松菜など青菜を使ってやりそうなおから和えを、ニラで作りました。
違和感は全然なくてとても美味しいです。ごまの香ばしさと味噌味がきいてごはんのおかずにぴったりです。

最後は「ニラそぼろ丼」です。ガッツリ系どんぶりで、ひき肉など具材に味がよくしみ込んでいるので、ごはんに合います。
豆腐はつぶして一緒に炒めれば、手間が省けます。ニラのシャキシャキ感がポイント。紅生姜がいいアクセントになっています。
もやしや玉ねぎなど野菜は好みのものをアレンジしても楽しめますよ。
詳しいレシピはApron１月号をご覧ください。

Apron12月号のわが家の味は「お正月に食べる人気メニュー」です。
定番のおせちじゃ物足りない、ちょっと違うものが食べたいという家族のリクエストに応えたわが家のお正月人気メニュー３品です。

最初は「チーズ伊達巻き」です。お正月は意外と甘い物が多いので…ということで考えられたのがこの伊達巻き。チーズとカニカマ、青のり、ケチャップ、マヨネーズが入っています。もちろんカニカマを本物のカニに変えてもおいしいですよ。甘くないので、酒の肴にもなりますね。

次は「簡単、おいしい、ヘルシー松風焼き」です。たねに絹豆腐を混ぜてあるので、舌触りなめらか。ほのかな味噌の香りとごまの風味のやさしい一品です。お正月以外のおもてなしにも使えます。

最後は「れんこんのコロッケ」です。さつまいもをゆでてマッシュし、ハムと玉ねぎをみじん切りにしたものを具にして、れんこんでサンドして揚げます。甘いさつまいもとれんこんのサクサク、シャキシャキ感がよく合います。
先が見通せるれんこんはお正月の食材としてなくてはならないもの。煮物であまったれんこんを使って作るのもいいですね。
詳しいレシピはApron12月号「わが家の味」をご覧ください。

「あきたこまち」は今年でデビュー30周年を迎えました。
いつまでも変わらぬ美味しさをお届けするために、JAと生産者が一体となり、食味向上への取り組みが行われています。お米の食味を評価する食味ランキング（日本穀物検定協会）では、平成24年産米、25年産米と「特A」の最高評価を連続して受け、今年も期待されています。




　

収穫した米はカントリーエレベーターに集められ乾燥・保管します。
遠くにうすく見える三角の山は鳥海山です。

秋田県羽後町の高瀬地区では昔ながらの「稲架掛け」（はさがけ）で自然乾燥米の栽培を行っています。

出荷前には厳しい検査が行われます。

今年もおいしい「あきたこまち」ができました。ふっくらつやつやの新米をどうぞ召し上がれ！！
詳しい内容はApron11月号の「ふるさと探訪」をご覧ください。

Apron11月号のわが家の味は「新米を味わうおかず」です。炊き込みごはんや丼もいいけど、やっぱり新米は炊き立ての白いごはんそのもののおいしさを味わいたいですね。
白いごはんに合うおかず「３品」を選んで撮影しました。

まず「えのき豚」です。えのきたけと豚肉を蒸して、大根おろしとポン酢で食べるというごくシンプルな料理ですが、ごはんによく合います。
材料費もかからないので、経済的ですよ。さっぱりとやさしい味なので新米のおいしさが引き立ちます。

次は「牛肉とごぼう、きのこの朴葉焼き風」です。朴葉みそは飛騨高山地方の郷土料理です。朴葉が手に入らなくてもアルミホイルで代用できます、と応募者。みその焼ける香ばしい香りが食欲をそそります。あつあつのみそをからめながら、ごはんにのせて召し上がれ！

最後は「高菜のピリ辛炒め、とろ～り目玉焼き添え」です。「ピリ辛でコクのある味が白米によく合います」との応募者のコメント通り。目玉焼きの黄身をからめて食べるとこれまた違った味が楽しめます。
調味料に「五香粉」（ごこうふん）が使われています。シナモンやクローブ、八角など数種類のスパイスをブレンドした中国の代表的な香辛料です。少し入れるだけで中華の味に仕上がるので、そろえておくと便利ですよ。

詳しいレシピはApron11月号をご覧ください。

Apron10月号のわが家の味は「人気の野菜の煮物」です。定番のなすや里いも、切り干し大根など、たくさんの応募の中から次の３点を選びました。いずれもやさしい味わいで、野菜の味がしっかり楽しめる料理です。

最初は「秋野菜と鶏肉の煮物」です。じゃがいも、れんこん、ごぼう、かぼちゃ、なすなどの秋野菜に鶏肉を加えます。野菜は素揚げして、鶏肉は片栗粉を付けて揚げてからだし汁でサッと煮ます。仕上げに片栗粉でとろみをつけて。野菜の揚げ出し風ですね。

次は「青梗菜とワンタンのそぼろ煮」です。鶏ガラスープで煮て、ごま油で風味をつけて仕上げる中華風煮物です。ワンタンの皮が麺代わりでボリュームが出て、皮からとろみもつきます。

最後は「かぼちゃとツナの卵とじ煮」です。ツナのうま味とかぼちゃの甘みを卵が全部受けとめます。「卵をトロトロ半熟状で火を止めて、ごはんにのせてもおいしい」と、応募者のコメント。子どもに大人気の一品になること間違いなしです！

おまけは、すぐ使える料理の基本の「コーンクリームコロッケ」です。コーンは夏に冷凍しておいた粒コーンや缶詰を使ってどうぞ。コロッケ用のホワイトソースは小麦粉の量を多めにして、固めに仕上げるのがコツです。
手作りホワイトソースで作るクリームコロッケの味は格別ですよ。

詳しい内容はApron10月号をご覧ください。

単身世帯の増加などで、一度に食べ切れる小さなサイズの野菜が脚光を浴びています。買物した時の持ち運びやすさはもちろん、ムダを出さないエコな野菜としても人気があります。
そんな中、富山県が「短いねぎ」を研究開発し、平成18年に品種登録。翌19年に「ねぎたん♩♩」という商標を取得し、とやまオリジナルブランドとして生産・出荷を開始しました。

通常の白ねぎの出荷規格は全長60㎝で、白い部分の軟白部は30㎝以上と決められていますが、「ねぎたん♩♩」は全長40㎝、軟白部は20㎝というコンパクトサイズです。
買い物袋や冷蔵庫にすっきり収まり、一度で食べ切れるというのが特徴です。短くても太さがあるので1本当たりの重量は通常のねぎと同程度。丈が短い分、生育期間が短く、定植時の溝掘りが不要、土寄せの回数が少ないなど、省力化が図られていますが、真夏の作業は厳しく身に堪えます。

夏場はそうめんなど麺類の薬味として大活躍のねぎですが、「ねぎたん♩♩」は熱を加えると甘味が際立ち、おいしさが増します。焼きねぎや蒸しねぎにしてサラダやマリネにしたり、豚肉と合わせて串焼き、炒め物などにすると夏バテ防止にぴったりです。辛味が少なく柔らかいので、ねぎ嫌いの子どもにもおすすめです。
富山県内のほか、関東でも９月いっぱいまで出荷していますので、ぜひお楽しみください。

大玉で紅紫色のすもも「貴陽」は、JAこま野管内の山梨県南アルプス市で生まれた品種です。平均で200g前後、大きなものは300gを超える重さがあり、“世界一重いスモモ”としてギネス世界記録に認定されています。
桃に匹敵する糖度と大きさ、酸味はやわらかく、果汁たっぷりの濃厚な味わいでスモモの評価を高めています。7月29日に初めて東京・大田市場で貴陽の品評会が行われ、最優秀賞は10万円（1箱6個）で落札されました！

栽培が難しい品種で、他のスモモに比べて3倍の労力がかかるといいます。人工授粉を5～6回繰り返してやっと結実し、雨に弱く裂果しやすいため一つ一つ傘かけをします。高品質な貴陽を育てるには、生産者のさまざまな工夫と努力が欠かせません。出荷期間は7月下旬から8月中旬まで。果皮にヒビ状の紋様が多くあり、その色が黄色味を帯びているもの、軸の周りを囲む筋が均一に入っているものがおいしく熟しているサイン。

完熟の貴陽は、赤みを帯びた濃い黄色の果肉から、甘い果汁があふれます。種離れがよくクシ状に切り分けると食べやすく、皮ごと食べても気になりません。大きさ、味わいと、今までのスモモのイメージをくつがえす貴陽をぜひ味わってみてください。

Apron9月号のわが家の味は「秋なすのお惣菜」です。煮る、焼く、炒める、蒸す、揚げるなど、さまざまな料理方法で楽しめる重宝な野菜ですね。

 まずは「なすのかぼちゃサンド」です。かぼちゃにクリームチーズ、レーズンとクルミが入った具をサンドしてフライパンで焼きます。甘味があるので、子どもにぴったり。ワインなどお酒のおつまみにもいいですね。

次は「なすと牛肉のごま味噌炒め」です。なすとみそ、油の相性は抜群ですね。みそにねりごまを加えているので、コクがあります。牛肉を豚肉に替えたり、好みの野菜を加えたり、いろいろアレンジして楽しめます。

最後は「なすの煮物」です。これぞ定番、おふくろの味ですね。今回は小さ目の煮干しをたっぷり加えて具のひとつとして楽しみます。ピリ辛がお好みの人は唐辛子を多めにしてどうぞ。ホッとする味です。

おまけは「今月のおすすめレシピ」の『里いもと豚バラ肉の洋風煮込み』です。
豚肉、たまねぎ、にんじん、セロリ、しょうがなどをコンソメスープで煮てから、バターで焼き色をつけた里いもを加えて煮るのがミソです。豚肉と野菜のうま味がたっぷりしみたスープとともに召し上がれ！
詳しいレシピはApron9月号をご覧ください。