エプロンの小部屋

「せとみ」は、瀬戸内海に浮かぶみかんの島として有名な周防大島町で栽培されています。
　清見と吉浦ポンカンをかけあわせて、20年余りの歳月をかけて平成16年にデビューした山口県のオリジナル品種です。果実の大きさは温州みかんの倍近くあり、デコポンより糖度が高く甘いのが自慢です。大きくてもみかんのように手で皮をむくことができ、中袋も薄いのでそのまま食べられます。

年を越して1月下旬から2月上旬に収穫し、1ヵ月間貯蔵してから出荷します。貯蔵することで酸が減り、味がまろやかになりコクがますのだそうです。農家にとっては寒波に合うリスクや袋がけ、貯蔵などの手間がかかる難しい品種ですが、おいしさは一級品です。

出荷された「せとみ」は、選果場で光センサーを使って糖度と酸度を測定して出荷します。さらに、一定基準の糖度と酸度をクリアし品質のよいものは「ゆめほっぺ」というプレミアム柑橘として出荷されます。ほっぺがおちるほどおいしいみかん、という意味で名づけられた「ゆめほっぺ」は、生産者の夢をのせて消費者のもとへ届けられます。
　糖と酸の絶妙なバランスとプチプチとはじけるような食感をどうぞお楽しみください。

昨年12月に「和食」が世界無形文化遺産に登録されました。日本が誇る食材を使った「和食」をもっと気軽に海外の人たちに楽しんでいただきたいものです。
そこで、日本の高品質な農畜産物の産地紹介と代表的な和食を紹介したApronの英語版を作成することになり、料理の撮影を行いました。
鍋でごはんをおいしく炊く方法はもちろん、日本を代表するファストフード「おにぎり」の作り方も紹介します。そして、ぜひ作って食べてもらいたいのが次の３品です。

まず何といっても「すき焼き」。和牛のおいしさは格別です。しょう油と酒、みりんなどで割り下を作り、肉や野菜を煮てアツアツを食べます。しいたけの笠に飾り切りをしたりするのも、見た目の美しさもおいしさのうちとする日本ならではの繊細な心遣いですね。

次は「鶏つくねの照り焼き丼」です。ほんのりしょうががよく効いたつくねを甘辛いタレで焼き上げる「照り焼き」は世界中で大人気の味。

ごはんの上に炒り卵をのせ、タレをたっぷりかけたつくねの照り焼きをのせました。ガッツリ、かきこんで食べてもらいたい一品です。

 最後は「茶碗蒸し」です。1人分の器で蒸す場合と大鉢で4～6人分を一度に蒸すごちそう茶碗蒸しを紹介。海外では蒸し器がないので、鍋にお湯を5～6㎝張って器を入れて蒸すやり方の「地獄蒸し」で作ります。とろ～りなめらかな食感と風味豊かなだしの味を存分に楽しめます。

あらためて、日本のごはん、国産の野菜、肉、卵のおいしさを再確認しました。

Apron3月号のわが家の味は「おすすめチーズ料理」です。あつあつ、とろ～りとろけるチーズの味はまた格別です。小さな子どもからお年寄りまで、みんな大好き！さぁ召し上がれ。

まずは「チーズの牛肉包み焼き」です。牛薄切り肉を広げて、中にバジルやパセリのみじん切りとチーズを入れてクルクルっと巻いて、焼き上げます。トマトソースを添えれば、豪華なメイン料理に。ナイフを入れればトロ～リチーズが・・・熱いうちにどうぞ。

次は「じゃがいものドフィノワグラタン」です。ドフィノワというのはフランスにある「ドフィネ」地方のことで、よく「グラタン・ドフィネ」として肉料理の付け合わせにします。ベシャメルソースを使わないシンプルなじゃがいもグラタンです。じゃがいもは薄くスライスするのがコツですよ。

最後は「クリーミーおひねり揚げ」です。クリームチーズとアボカド、辛子明太子を混ぜてワンタンの皮に包んで揚げます。皮をひねった形がとてもかわいいです。なめらかな舌触りとワンタンの皮のサクサク感がいいですね。おつまみにぴったりです。

おまけは今月のおすすめレシピの「いちごのショートケーキ」です。甘酸っぱいいちごをどんどん、どんどん飾って、

はい完成！花が咲いたようにきれい出来上がりました。いっぱい食べてね～。
詳しいレシピはApron3月号をご覧ください。

くわいは、勢いよく芽が伸び出る姿が「めでたい」「芽（目）が出る」、地下茎に子球をたくさんつけることから「子孫繁栄」の縁起物として、昔からおせち料理で珍重されています。
埼玉県の綾瀬川流域は古くから低湿地で豊富に水があり、水田で育つくわいの栽培が盛んになりました。県の伝統野菜のひとつでもあります。栽培品種は外皮が青藍色の輝きをもつ「青くわい」です。

収穫期間は11月下旬から12月上旬まで。水底の地中に伸びた“ほふく茎”の先に育つくわいの収穫は、冷え込みが厳しいこの季節、水が張られた田んぼでの作業が続きます。主に正月の準備に合わせて出荷される季節商品のため、短期集中の作業です。

煮しめにしておせちでいただくのは定番ですが、生産者の方は、小ぶりのクワイをそのまま丸ごと素揚げにして手軽に食べているそうです。薄切りにして揚げたくわいチップスはサクサクとしてお酒のつまみに最高だとか。是非お試しください！

和食が無形文化遺産に登録されたのを機会に、正月のおせち料理などの食文化、地域の伝統的な食材などの大切さを改めて見つめ直してみてはいかがでしょうか。

東日本大震災の津波で壊滅的な被害を受けたいちご産地、宮城県亘理町と山元町では、国からの復興交付金などを活用した「いちご団地」が整備され、地域ブランド「仙台いちご」の出荷が始まりました。

これまでの土耕栽培から最新の溶液栽培と、すべてが一からの出発となりましたが、3年ぶりの収穫に笑顔があふれます。

JAみやぎ亘理では、亘理、山元両町にあったいちご生産部会と選果場をひとつにまとめ、効率的な生産・集荷体制を整えました。11月6日に初出荷を迎え、これからクリスマス、年末年始と出荷量が増し、6月中旬頃まで続きます。
真新しい共同選果場、広大な敷地に建ち並ぶいちご団地の大型ハウスの中では、いちごの実がどんどん色づいています。

仙台いちごは「とちおとめ」と「もういっこ」の2つの品種があります。東北一の産地復活への歩みは着実に進んでいます。
詳しい内容はApron3月号の「ふるさと探訪」をご覧ください。

Apron2月号のわが家の味は「乾しいたけを使った料理」です。じっくり水で戻した乾しいたけの戻し汁はうま味がたっぷり。ダシ汁として煮物やスープなどに残さず使い切りましょう。

最初は「しいたけみそ」とこのみそを使った「鶏ささみフライ」です。ごま油で炒めた「しいたけみそ」はホカホカごはんにのせたり、おにぎりの具にしてもおいしいです。淡白なささみ肉に挟んでフライにすると、乾しいたけのうま味がいっそうひきたちます。

次は「乾しいたけと鶏皮の赤みそ煮」です。コラーゲンたっぷりで、ごはんにもおつまみにも最適です！とハガキにコメントがついていました。牛すじで煮込むより、短時間でお手軽とも。

根菜類を加えて具沢山にして大鍋で作るとおいしさもひとしおですよ。

最後は「乾しいたけのリゾット風おじや」です。乾しいたけの戻し汁と牛乳で作るおじや。具はしいたけとトマト、ちりめんじゃこ。仕上げにみそを溶き、粉チーズと三つ葉を散らして出来上がり！和と洋がベストマッチしたおいしさです。

おまけはお雛様用のかわいらしい「ちらし寿司」。いつものちらし寿司も盛り方、合わせ方で見た目がぜんぜん違いますね。もう春がきたような気分になりますね。
詳しいレシピはApron2月号をご覧ください。

今回取材でお邪魔した乾しいたけ生産者の方は、JA愛媛たいき椎茸部会長の成高さん夫妻です。消費者交流などを積極的に行い、試食のためのオリジナル乾しいたけ料理を70種類以上も考案しています。試食させていただいたのは最新の2点です。レシピをいただいたので紹介させていただきます。

しいたけじゃがいもピザ
材料：乾しいたけ4枚　じゃがいも4個　キムチ20ｇ　とろけるチーズ1枚　塩、こしょう各少々　サラダ油適量
作り方
①乾しいたけは水で戻し、細切りにする。
②じゃがいもはせん切りにする（水にさらさない）。キムチは水気を絞り細切りにする。
③フライパンにサラダ油を熱し、しいたけとじゃがいもを適量ずつのせて、両面を焼く。
④キムチをのせ、さらにチーズものせる。チーズが溶けたら出来上がり。

みたらししいたけ団子
材料：だんごの粉200ｇ　しいたけ粉20ｇ　熱湯220ml　しょう油40ｇ　水70ml　片栗粉15ｇ
作り方
①だんごとしいたけの粉は合わせて、熱湯を加えてよくこねて、小さく団子にする。
②蒸し器に入れ、約10分蒸す。
③鍋に片栗粉、水を入れてよく混ぜ、しょう油を加えて中火にかけながら煮詰め、みたらしあんを作る。
④熱いうちに①にからませる。

しいたけには生と乾しがありますね。しいたけは乾燥させることで、生よりもうま味成分が10倍もアップ、骨を丈夫に保つのに役立つビタミンDは約9倍に、食物繊維は約10倍も含まれているといわれています。
愛媛県は、乾しいたけ生産量が大分、宮崎、熊本に次ぐ4番目の産地です。今回訪れた大洲市は愛媛県の中でもトップクラスの生産量を誇ります。

乾しいたけのほとんどは、クヌギやナラなどの原木にしいたけの菌を植えつけて栽培する「原木栽培」です。原木となるクヌギを伐採しに生産者は急斜面を降りていきます。

昔は原木に穴をあけて種駒を打ち込み、しいたけが発生するまで2年がかりでしたが、最近は形成菌というものができ、ハンマーで打ち込む作業が押し込むだけと簡便になり、品種によっては1年で収穫できるようになったといいます。
森の中のほだ場にきれいに組まれたほだ木から、自然の恵みを受けてしいたけがうまれます。秋から春にかけてが収穫のシーズンです。

収穫した原木しいたけをていねいに乾燥機で24時間かけて乾燥し仕上げます。ヒダがきれいで薄いクリーム色のものが高品質だといいます。
詳しい内容はApron2月号をご覧ください。

Apronの料理撮影はもう来年の1月号用です。
わが家の味は旬の素材「ほうれん草をたっぷり味わうレシピ」です。
最初は「すき焼き風ほうれん草プレート」です。焼いた餅を並べ、ゆでたほうれん草をのせ、最後に薄切りにしたねぎを散らします。

上からしょう油ベースのタレと溶き卵をまわしかけて、電子レンジでチンするとこのような仕上がりに。餅が入っているので、メインにもなりますよ。

次は「ほうれん草とにんじんのごま酢和え」です。ごまは白でも黒でもお好みで。今回は白ごまで作りました。ごま和えに酢が入っているので、さっぱりといただけます。

最後は「ひすいチャーハン」です。ほうれん草のみじん切りがたっぷり入っています。ほうれん草を入れたら、手際よく炒めて仕上げてくださいね。にんにくのみじん切りを加えると、さらに食欲増進。間違いのないおいしさです。
詳しいレシピはApron1月号をご覧ください。

再びやってきました高知県のゆず王国北川村。出荷最盛期を迎えて、黄色く色づいたゆずが青空に映えます。

風雨にさらされた露地栽培なのに、この見事なまでの美しさ。捨てるところなくタネまで全部使えるというのもうなずけますね。

収穫を妨げるのがこのトゲです。2㎝前後もあるので、うっかり素手で採ろうとするとチクリ。スーッと1本すじのように切れてしまい、後でビックリすることもあります。

ゆず園ではそれほど香りはしませんが、果汁をしぼる加工場近くではさわやかな香りが充満しています。ほとんどが加工用なので、青果用に出荷されるのは貴重品。選果場ではひとつひとつ手作業で選別・箱詰め作業が行われます。
ゆずポン酢のほか、和え物や焼き魚などに果汁をしぼってお使いください。ゆずの皮はせん切りにして、味噌汁や煮物、漬物などに。ビタミンCがたっぷり含まれているので、この季節たくさん摂りたいですね。