エプロンの小部屋

Apron8月号のわが家の味は「夏野菜たっぷり料理」です。目にも鮮やかな夏野菜が食欲をUPさせてくれること間違いなしです！
最初は「夏野菜のエスニックあえ」です。焼きなす、トマト、オクラと定番の夏野菜をナンプラーとレモン汁であえました。簡単に作れるので冷蔵庫でよく冷やしてどうぞ。和風にしたい場合はポン酢とごま油に変え、赤唐辛子で辛みを加えれば味がひきしまります。

次は「だいすキーマカレー」です。ピーマン、ズッキーニ、なす、トマト、たまねぎ、パプリカ、枝豆、オクラなど、冷蔵庫にある野菜を総動員したようなキーマカレーです。野菜嫌いな子どももこれなら全部平らげてくれますよ。

最後は「かぼちゃとズッキーニの含め煮」です。赤いのはパプリカですが、トマトに変えてもおいしいですね。だしの味がよくしみてあっさりとおいしい一品です。冷たくひやしてもいいですね。




おまけは「スパニッシュオムレツ」です。じゃがいも、ピーマン、たまねぎ、ベーコンなど具がたっぷり入って食べごたえがあります。夏休みに子どもとランチで食べるのにぴったりですよ。
詳しいレシピはApron8月号をご覧ください。

おいしそうにつやつやと輝く赤い宝石、これが「アンジェレ」です。全農オリジナルブランドとして2009年から試験栽培が進められ、現在、全国13道県の全農指定契約産地で生産されています。今回、取材で訪れた熊本県玉名市のJA大浜で生産が始まったのは2011年からです。

「アンジェレ」は写真でもわかる通り、トマトのヘタがついていません。完熟、ヘタなし収穫が特徴で、糖度は8度以上あります。ただ甘いだけではなく酸味とのバランスもよく、歯ごたえがしっかりしていてうま味が凝縮されています。洗ってそのままおやつに、デザートに、おつまみに、もちろん料理にも使えます。












　JA大浜はトマトの一大産地です。ＪＡが運営する直売所「TOWAE」には収穫されたばかりの生トマトやジュース、ゼリー、ジャムなどの加工品が並びます。またピザ窯でトマトをたっぷり使った本格的なピザも楽しめます。風薫る5月、テラスで焼き立てのピザとフレッシュトマトジュースをぜひどうぞ。
「アンジェレ」の記事はApron７月号をご覧ください。

トマトに多く含まれる抗酸化作用のあるリコペンは、熱に強く炒めたり煮たりしても成分がほとんど変わらないので、料理にたくさん利用しましょう。
まず、「トマトとなすのイタリアンサラダ」です。湯むきして食べやすくしたトマトと素揚げしたなすをオリーブ油とバルサミコ酢のドレッシングで和えた定番のサラダ。文句なしのおいしさでビールやワインによくあいます。

次は「トマトのカラフル炊き込みごはん」。トマトとトウモロコシ、にんじん、いんげん、ベーコンを刻んで、コンソメ、バターとともに炊飯器へ。炊飯器のフタを開けるのが楽しみな一品ですよ。子どもたちに大人気間違いなし。






最後は「トマトと豚肉のすき焼き風」です。豚肉とたまねぎを炒めてしょう油と砂糖、酒で甘辛く味付けし、トマトを入れて少し火が通ったら出来上がり。卵をつけてどうぞ召し上がれ！豚肉の脂っこさと甘辛い味付けがトマトの酸味でさっぱり食べられます。トマトは煮すぎないで生っぽい方がおいしいですよ。







おまけは「米粉ドーナツ」です。夏休みに子どもと一緒にいろんな形に作ってアイシングなどで楽しみましょう。米粉なのできめ細かくてもっちりとした食感が味わえますよ。
詳しいレシピはApron７月号をご覧ください。

   雪下にんじんは山間地の豪雪地帯で生産され、「雪味にんじん」や「雪割にんじん」などとも呼ばれます。新潟県内でも豪雪地として知られる十日町市では、3月末から4月にかけて、雪を取り除きながら収穫が行われます。
　雪下にんじんは、8月上旬にたねまきをし、雪が降るまでに大きく育て、12月から雪の下で越冬させます。3メートルを超す雪が自然の貯蔵庫となり、約4ヵ月間熟成させることによって、甘みやうま味成分であるアミノ酸が増加します。雪の下は温度が一定（0℃）で凍ることなく、適度な水分を含んでうま味が増していきます。


   雪を溶かして除雪した畑から緑の葉はみえませんが、土の中からはしっかり色づいたにんじんが姿を見せます。近くの雪解け水で泥を洗い落すと、ふぅわりとにんじんの香りがし、きれいなオレンジ色が雪の白さに映えます。皮は驚くほど薄くて、みずみずしい。
「子どもが喜んで丸かじりしますよ」という生産者の言葉に納得。やさしい甘さとパリッと心地いい食感はまるで柿などのくだものを食べているようです。独特のにんじん臭さもありません。なるほど、これはぜひ生で食べてもらいたいものです。
　雪が天然の冷蔵庫として畑の周りに残っているうちに収穫し、低温管理されて出荷されます。期間限定４月いっぱいの出荷ですので、お見逃しなく。ジュースに加工されているのでこちらはJAタウンよりお買い求めください。

Apron6月号の「わが家の味」はみんな大好きな餃子料理です。白菜それともキャベツ？豚肉それとも鶏肉？ニンニクは入れる？焼きそれとも水餃子？各家庭で千差万別の餃子はまさにわが家の味の代表です。
最初は肉は肉でも畑の肉の大豆を使った「大豆と野菜の餃子」です。大豆とキャベツとニラ、しょうがが入ります。物足りないかな、と思うかもしれませんが、大豆がしっかり主役でおいしいですよ。

次はひき肉とキャベツ、ニラ、炒り卵の餃子です。彩りがきれいなので、薄い餃子の皮に包んでみました。炒り卵を楽しむならニラを抜くと、小さな子どもも楽しめますよ。

最後はさっぱり、つるんと「トマト入り水餃子」です。鶏ひき肉とトマト、しょうが、大葉が入っています。あっさりとして後を引くおいしさです。暑くて食欲のない日もこれならいくつでも食べられそうです。

おまけは「チキン南蛮」です。ピクルスの代わりにらっきょうの甘酢漬けを使って手軽に作れる、手作りタルタルソースをたっぷりかけて召し上がれ！
詳しくはApron6月号をご覧ください。

Apron5月号は人気の肉料理を特集します。煮込み料理や揚げ物は大好きだけど、忙しいし作るのが面倒ですね。でも、時間のあいた時にまとめて作って保存しておけば、あとは温めるだけ。すぐごはんの準備ができます。今回の特集はそんな作り置きにおすすめの「肉料理」と、見た目や味を変身させてアレンジを楽しむリメイクレシピを紹介します。
最初は、豚バラかたまり肉を使った「角煮」です。時間はかかりますが、手間いらずの簡単料理です。大量に作って冷凍しても使い道はたくさんあるので、すぐなくなること間違いなし。おすすめのリメイクレシピは「角煮の炊き込みごはん」です。しょうがを加えてあっさり仕上げに。

次は牛薄切り肉を使った「ビーフストロガノフ」です。名前を聞くと難しい料理に思えますが、フライパンひとつで意外と簡単に作れます。しかも、薄切り肉を使うので経済的。発祥のロシアではバターやサワークリームを多量に使いますが、牛乳と生クリームで食感を軽くしています。トマトやデミグラスソースを使ってハヤシライス風に仕上げてもいいですね。おすすめのリメイクレシピは「グラタン」です。



最後は定番「鶏から揚げ」です。みんな大好き！まとめて大量に作り置きしておけば、お弁当などに大活躍してくれますね。作り置きする場合はリメイクしやすいようにオーソドックスな味付けにすること。おすすめのリメイクレシピは「鶏から揚げと野菜の甘酢あん」です。
肉の特売日を見逃さずに、今日の晩ごはん＆作り置きにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
詳しくはApron5月号をご覧ください。

Apron5月号のわが家の味は「クリーミー牛乳料理」です。まろやかでクリーミーなアイデアたっぷりの応募料理の中から次の3点が選ばれました。
まず「肉だんごのミルクソース煮」です。肉だんごメインの具だくさんクリームシチュー風ですが、コーンスターチでとろみをつけているので、かなりしっかり目。スープっぽくはありません。パセリを混ぜたごはんとともにがおすすめだそうです。

次は「きのこたっぷり洋風おから」です。だし汁としょう油で味付けするお惣菜のイメージが強い「おから」を、牛乳とベーコンという取り合わせで炒り煮する洋風おからです。やさしい味わいで子どもにもお年寄りにも人気になりそうです。

最後は「クリーミーオムライス」。オムライスはケチャップ味チキンライスを卵で包むのが定番ですが、牛乳にごはんを加えたクリームリゾット風が中に入っている感じです。一人分卵２個で包んでいますが、3～4個くらい使うとボリューム感がでますよ。

おすすめのもう一品は「冷製そら豆スープ」です。そら豆がたくさん手にはいったら、ぜひ作ってみてください。そら豆が心ゆくまで贅沢に味わえる一品です。もちろん、冷やさなくても温かいままでもおいしくいただけますよ。
詳しくはApron5月号をご覧ください。

東京・大手町にあるJAビル４階の「農業・農村ギャラリー」で開催されるイベント「クッキング・ラボ」はお昼休みの時間を利用して、お弁当を食べながら気軽に参加できる講座です。講師は全農直営レストラン「ラ・カンパーニュ」の加藤善一シェフです。今回のうまいを科学する食材は「牛乳」と「たまご」。

まず、グラタンやクリームパスタなどでよく使う「ベシャメルソース」（ホワイトソース）の作り方。ダマができたり焦げ付いたりして難しいと思われがちですが、低温でゆっくり小麦粉にバターをからめるのがポイント。また、冷たい牛乳を加えてすぐに混ぜないで40℃くらいで一気に混ぜることでダマのないなめらかなソースが出来上がります。牛乳は煮詰めると甘味が出てくるので、ゆっくりじっくりていねいに混ぜ合わせること。ラ・カンパーニュのお弁当はこのソースを使ったグラタン付きでした。

次は、たまごでマヨネーズの作り方です。卵黄とマスタード、レモン汁をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜ合わせてから、油を少量ずつ加えていきます。たまごに含まれているレシチンが水とも油ともくっつきやすいため乳化が進み、マヨネーズが分離しないのだとか。オリーブ油は固まりやすいので、こめ油またはグレープシード油がおすすめだそうです。サラダや和える素材によって、木の芽やくるみなどで香りやアクセントをつけると、オリジナルマヨネーズが楽しめます。

たまごは白身と黄身の固まる温度が違う性質を利用して、温泉たまごや半熟たまごが楽しめます。スクランブルエッグやオムレツの作り方など、すぐ活かせるポイントが盛りだくさんでした。
　農業・農村ギャラリーにはApron誌がおいてあります。ランチ用のお弁当屋さんもあって、テーブルで食べることもできます。お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。イベントなどの情報はwww.zenchu-ja.jpからご確認ください。

　

生でサラダはもちろん、煮ても焼いても炒めても使える便利な野菜「キャベツ」。Apron４月号のわが家の味のテーマは「キャベツが主役のおかず」です。

まずは、「まるごとキャベツとひき肉のミルフィーユ」です。キャベツ一枚一枚の間に、ひき肉とにんじん、たまねぎなどが入ったタネをはさんで重ねていきます。出来上がりをケーキのようにカットすると、ほら、ミルフィーユのようでしょ？ホームパーティなどで大活躍する一品ですね。

次はまさに春の取り合わせ、「春キャベツとあさりの蒸し煮」です。あさりのうま味をキャベツがよく吸って、文句なしのおいしさ。どんどん食べられます。


最後は「ふわふわ卵のキャベツ包み」です。みじん切りにしたキャベツをメレンゲで包んで焼きます。ふわふわの食感とキャベツの甘さがよくあいます。とろ～りチーズをのせてどうぞ。お好み焼きのようにソースやしょう油をぬってもおいしいですよ。


おまけは、「若竹煮」です。料理の基本でたけのこのアク抜きの仕方を紹介していますので、初物のたけのことわかめで春の「出会い物」をぜひお楽しみください。木の芽もお忘れなく。
詳しくはApron4月号をご覧ください。

灯台印のキャベツといえば千葉県銚子市。黒潮の影響でめったに雪が積もることがありませんが、今年１月28日、実に39年ぶりという大雪に見舞われました。翌日も多いところで10センチ近くも雪が残り、キャベツの収穫作業ができない状態。しかも、12月から例年にない寒さが続いており、出荷が2週間遅れとなっていたところに、今回の大雪が追い打ちをかけました。

　3日後、ようやく収穫作業を再開した畑を訪ねると、
「幸い、この畑のキャベツは寒さに強い品種でよかったですよ」と語る、銚子野菜連合会のキャベツ委員長を務める高安清一さん。ゴワゴワとした大きな外葉が真ん中の玉をしっかりと包み込み寒さから守っています。銚子のキャベツの特長は真冬でも春系キャベツを出荷していること。収穫する時期や地域の気象条件などにより、10品種以上を使い分けて作付けし、年間を通して春系キャベツにこだわり生産しています。　今収穫したばかりのキャベツを切ってみると、なるほど、ふんわりと巻きのゆるい、やわらかな春キャベツです。

銚子のキャベツは10月から6月まで出荷されます。これから気温が上がるにつれ出荷が増え、5月末から6月上旬にかけてピークを迎えます。高安さんの畑では奥さんの君枝さんと息子の清弘さんの３人でピーク時には１日600箱（１箱8玉入り10㎏）以上も収穫、出荷するといいます。
　みずみずしくてやわらかい、春キャベツをたくさん使って料理しましょう。
　詳しくはApron4月号をご覧ください。