エプロンの小部屋

　岩手県の厳しい冬の寒さのなかで、90～120日かけてじっくりと育てられる「寒じめほうれんそう」は、甘くて味が濃いのが特徴です。あえて寒さにあてられたほうれん草は、寒さから身を守るため葉っぱを地面につけ、縮れます。水分をできるだけ外に出して凍らないように頑張ると、糖分やビタミンCがギュッと凝縮されるため、甘くて栄養たっぷり、味の濃い「寒じめほうれんそう」ができ上がります。

　JA新いわて管内の久慈市で「寒じめほうれんそう」の栽培をする川平義明さんのハウスでは、収穫の真っ盛り。11月20日の出荷解禁日には、糖度が8度以上あることを確認して出荷を行います。寒くなるにつれ糖度は高くなり、13度くらいにもなるとのこと。
　北東北のなかでも比較的雪が少なく、日照が多い立地を活かして、北部沿岸の久慈地方で栽培が盛んですが、今年は例年にない大雪に見舞われています。取材に訪れた日も雪が降りしきり、一面真っ白。ハウスも雪に埋もれています。

「春から秋は雨よけほうれんそう、冬は寒じめほうれんそうと一年中、ほうれんそうを栽培しています。冬の寒じめはおいしいからみんなに食べてもらいたいけど、栽培する方は一か八かの賭け。ハウスが雪でつぶれたらそれでひと冬はパァですからね」と川平さん。丹精こめて栽培したほうれんそうを全部諦めるしかないのです。
管内のほうれんそう栽培農家は600名いますが、寒じめほうれんそうを手掛けている農家はその内の220名です。
「好きでないとできない仕事です！」という川平さんの言葉がとても頼もしく、ありがたく感じられました。
　冬期限定の「寒じめほうれんそう」の出荷は2月末まで続きます。どうぞお見逃しなくお楽しみください。

Apron3月号のわが家の味は「新たまねぎを使って」です。辛みが少ない新たまねぎはスライスオニオンにしてかつおぶしで、という方も多いのでは？柔らかいので熱を通すのも短時間で。煮込みすぎると溶けてしまうのでご注意を。
最初は「新たまねぎのスープ煮」です。たまねぎを丸ごと1個とトマト、ソーセージ、コンソメスープを耐熱容器に入れて電子レンジでチン。仕上げにチーズをのせて更に加熱して出来上がり。手間もかからず、たまねぎのおいしさが存分に味わえます。１個ペロリと食べられちゃいますよ。

次は「新たまねぎとタコのぬた」です。新たまねぎとタコ、きゅうりをごまみそと辛子で和えたぬた。ピリッとした辛子とごまの風味が素材によく合います。それぞれの食感が違うので楽しめますよ。春らしいさわやかな一品です。






最後は「新たまねぎのメンチカツサンド」です。たまねぎを輪切りにしてメンチカツの具材を挟んでフライにします。たまねぎとひき肉の組み合わせは間違いなく美味しく、子どもも大好きです。たまねぎのシャキシャキ感が残る程度に揚げるのがコツ。揚げすぎるとたまねぎが柔らかくなりすぎてグズグズになってしまいますよ。







おまけは今月のおすすめレシピの「いちごのタルト」です。価格も安くなってきたいちごをたっぷり使いました。中はヨーグルトクリームなのでさっぱり食べられます。お雛様にぴったりなケーキですね。
詳しくはApron3月号をご覧ください。

Apron2月号のわが家の味は「わが家の人気鍋」です。家族みんなであったか～い鍋を囲んで心もカラダも温まりましょう。
　最初は「豚しゃぶのほうれん草鍋」です。トマトのざく切りとトマトジュースに塩麹、酒で調味したスープに、旬のほうれん草と豚肉をたっぷり入れてどうぞ。トマトの酸味で豚肉がどんどん食べられますよ。ほうれん草１束がアッという間になくなってしまうほど。

次は「あっさりだまこ鍋」です。ごはんをつぶしてピンポン玉くらいに丸めたものが「だまこ」。棒に貼り付けて焼けば「きりたんぽ」です。鶏ガラスープにきのこ、ねぎ、豚肉の他、レタスが入るのが特徴です。だまこのごはんでボリューム満点。キムチ味やポン酢などでアレンジしてもおいしいです。





最後は「しゅうへい鍋」。名前の由来やどこの鍋かわからないという説明がついていましたが、どこでやっても大絶賛というだけあり、撮影の試食でも大人気。基本は水炊きで具は白菜などの野菜とともに揚げた餅と魚のから揚げが入ります。特徴は大根おろしに人数分の卵黄を混ぜたものを加え、みぞれ鍋にすること。黄色い大根おろしが見た目もきれいで、具もさっぱりと食べられます。大根独特の臭いが卵黄でまろやかになるのもうれしいですね。
　この冬、何度も食卓に登場しそうな鍋ばかりです。詳しいレシピはApron2月号をご覧ください。

さむ～い冬はカラダを芯から温めてくれる煮込み料理がいいですね。コトコトじっくり時間はかかるけど、煮込むだけなので面倒臭さはありません。
　まず、煮込みといえばポトフですね。肉の塊と野菜をまるごと煮込むだけですが、この料理のポイントは肉に塩こうじをまぶして一晩ねかせた「豚肉の塩麹漬けポトフ」です。肉が柔らかく、風味よく仕上がります。好みの野菜を入れてたっぷり煮込みましょう。






次は「大根と里いものクリーム煮」です。クリームといっても牛乳ではなく豆乳を使います。白味噌としょう油も加えてコクをアップ。大根や里いもなどの野菜は炒めて焦げ目をつけているのもわが家流。豆乳は煮詰めすぎると独特の渋みや苦みがでるので、最後に加えましょう。仕上げのバターはお好みでどうぞ。








最後は「鶏手羽元とれんこんのレモン煮」です。酢で煮るのはよくありますが、レモンのすっきりした酸味でコラーゲンたっぷりの鶏手羽元が食べやすくなります。骨から肉がホロリと取れて煮込み料理ならではのおいしさが味わえます。輪切りにしたレモン１個分が煮込まれて形がなくなりました。れんこんはダシがよくしみておいしく歯触りも心地いいです。
　詳しいレシピはApron１月号をご覧ください。

東京・大手町にあるJAビル４階の「農業・農村ギャラリー」で、特別講座〝うまい〟を科学する「クッキング・ラボ」が開催されました。講師は全農直営レストラン「ラ・カンパーニュ」の加藤善一シェフです。今回のうまいを科学する食材は「トマト」と「長ねぎ」。
うまみ成分のグルタミン酸がたっぷりのトマトに味の足し算をするには、昆布かかつお節か、はたまた両方か？官能評価結果では昆布の総合評価が高くでました。うま味は足せばいいというものではなく、バランスが必要ということがわかりました。

加藤シェフの料理提案は「トマトファルシーきのこの香り」。トマトの中身をくり抜き、豚ひき肉にきのこやたまねぎなど具材を混ぜたファルスを詰めて、トマトの水分と昆布水で煮て仕上げます。トマトが甘く酸味もまろやかで食べやすく、うま味がギュッと凝縮されてとてもおいしいです。トマトの果汁はうまみ果汁なので捨てないで使いましょう。

これから旬を迎える「長ねぎ」は、ボイルしたもの、焼いたもの、焼いてボイルしたものと調理の手間の足し算でうまいを科学しました。生に比べて焼くと遊離アミノ酸や糖などのうま味成分がグンとアップします。ボイルするととろみが増し、食感がよくなります。焼き＆ボイルでは焦げ目がおいしそうに見えて、風味がよくなりました。
（写真は焼いたねぎを束ねる縛り方を説明する加藤シェフ。ブーケガルニにも使えます）


料理提案は「白ねぎのプレッセ、シェリービネガー風味」です。焼き色を付けた長ねぎを調理用糸で縛って大鍋でボイル。氷水で冷まして型に詰め、重石をのせて冷蔵庫に約半日ねかせて仕上げます。シェリービネガーのドレッシングをかけていただきます。
焼き目のついたねぎが香ばしく、トロトロの食感でいくらでも食べられます。太目のねぎで作りたいですね。

ランチタイムに合わせて開始された講座はラ・カンパーニュのお弁当付き。Apron11月号で紹介した「赤ワインすき焼き」のお弁当でした。ごはんの上にのせた「すき焼き丼風弁当」です。肉がやわらくて、赤ワインの風味がよくきいていました。レンコンやブロッコリーなど付け合せ野菜も食感がよくておいしかったです。
農業・農村ギャラリーにはテイクアウトのお弁当屋さんがあり、Apronに掲載した季節のメニューをお弁当に入れて販売する週もあります。近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。イベント情報などはhttp://www.zenchu-ja.or.jp/　からご確認ください。

Apron12月号のわが家の味は「がっつり食べたい丼」です。
丼は手軽でおいしいので、ついつい食べすぎてしまいがち。満腹間違いなしのレシピ３品を紹介します。

最初は「牛肉と根菜のピリ辛スープ丼」です。野菜たっぷり、豆板醤でちょっぴり辛いスープ丼。寒い日はカラダの芯からあたたまりますよ。根菜の食感で食べごたえ十分な和風クッパです。

次は「豚豆腐のちょいピリ丼」。こちらの辛みはラー油です。バターでなすと豚肉、豆腐を炒めて、しょう油、みそ、砂糖、ラー油で味付けしています。バターのコクとしょう油はごはんにぴったり。子ども用にはラー油を抜いてどうぞ。もみのりをかけて食べればもう最高です！

最後は「野菜DEがっつり食べたい丼」です。牛ひき肉に季節の野菜を入れてカレーで味付け。具沢山和風キーマカレーといった感じ。片栗粉でとろみをつけて仕上げているので、食べやすいです。

もう一品は今月のおすすめレシピの「チキンロースト」。クリスマスに欠かせないチキンをマリネして焼き上げるだけの簡単レシピ。付け合せをたっぷり添えれば豪華な一品に。詳しくはApron12月号をご覧ください。

Apron11月号は震災特集号です。東北の食材をメインに全農直営レストラン「ラ・カンパーニュ」の加藤シェフに料理を作ってもらいました。いつもの食材もフレンチの技を使えば大変身。プロのレシピをどうぞお試しください。
○白菜のクリーム煮、パルメザン風味
白菜をもりもり食べるのにもってこい。ただのクリーム煮ならいつもと同じ。たまねぎ、にんじん、ベーコンを小さくさいの目に切ってソテーし、うまみを引き出して加えているのがプロの技。白菜を食べ終わって残った生クリームをごはんにかけてもおいしいですよ。

○赤ワインすき焼き
すき焼きの割りしたを赤ワインと日本酒、しょう油、砂糖、はちみつで作っています。赤ワインを飲みながらのおつまみに、もちろんがっつりごはんのおかずにもぴったりです。

○牛・豚肉のポトフ
これからクリスマスや年末、年始のパーティなどおもてなし料理でぜひチャレンジしたい本格ポトフ。時間は４時間とたっぷりかかりますが、肉と野菜を入れてひたすら煮込むだけ。みんなから大絶賛の一皿になること間違いありません。
詳しくはApron11月号をご覧ください。

すべすべの美しい黄緑色の肌が自慢の鳥取の二十世紀梨。湯梨浜町（旧東郷町）で二十世紀梨の栽培が始まってから、今年で106年が経ちます。
県内シェア25％を超す生産量を誇るJA鳥取中央の東郷梨選果場では、毎年恒例の「東郷梨まつり」が開催されていました。
会場では二十世紀梨の食べ放題や詰め放題、生搾りジュースコーナー、梨カレーの屋台などがでて、朝早くから大賑わい。進物用の梨販売コーナーをのぞいてみると、大行列です。

東郷梨選果場から出荷する二十世紀梨の4割は進物用。出荷時期は8月の終わりから9月中旬の約3週間と限られた期間で、お中元でもお歳暮でもない時期にこれだけ進物としてのニーズがあることが、品質の高さを物語っています。
樹に実がつき始めると、ひとつひとつの実に袋をかけ、実が大きくなったら2回目の袋をかけ、大切に育てあげた結果です。

食べ放題コーナーでは、皮むき器でくるくると素早くむいて梨が配られると、大人も子どもも “おいしい、おいしい”と 丸ごとかじりつき、あっという間に１個ペロリ。口に入れると果肉はきめが細かく、果汁がたっぷり、さわやかな酸味の中にやさしい甘さが感じられ、厳しい残暑の中で喉の渇きがすっかり癒されました。
東郷梨まつりは毎年9月に開催されています。是非一度、二十世紀梨の郷にお出かけになってみてはいかがですか？

おいしい日本酒ができるのは、良質な米があってこそ。米どころ、新潟県は全国有数の酒どころでもあります。
私たちが普段食べているお米とは別に、日本酒の原料となる酒造好適米「五百万石」は、昭和32年に新潟県で誕生した品種。今では各地で栽培され、日本酒づくりに欠かせない代表的な品種となっています。
取材に訪れると、真っ青な空の下、黄金色の稲穂が一面に広がる田んぼで五百万石の収穫をしていました。収穫適期は8月下旬から9月上旬にかけてのほんの数日間。天気を見計らって、それーっ！とばかりに一気に刈り取ります。

新潟県中越地域。冬は深い雪に覆われ、春になると信濃川に豊かな雪解け水が注ぎ込み田んぼを潤します。昼夜の寒暖差もあり、米づくりに恵まれた自然環境があります。

JA越後さんとうではその環境を活かしつつ、古くから、コシヒカリなどのうるち米はもちろん、酒造好適米の栽培にも力を注いできました。
よい酒をつくるには、米のタンパク含有量が大きくかかわってきます。実はこの米、人工衛星の画像でタンパク量を解析し、管理されているのです。米の生産者、地元の酒造会社と連携をとり、長年の経験とデータ管理を徹底して作られる、こだわりの五百万石。
今年の新酒、早いものは11月に仕上がります。日本酒がおいしくなる季節ですね。
詳しくはApron12月号で紹介しますのでご覧ください。

Apron11月号のわが家の味は「りんごの惣菜＆デザート」です。りんごはデザートとしてはもちろん、ポテトサラダに入れたり、さつまいもと煮たりしてお惣菜としても活躍してくれる素材です。豚肉との相性がいいので、お惣菜の応募メニューは豚肉と合わせたものがほとんどでした。
まずは「美豚アップル巻き」です。棒状に切ったりんごにシナモンシュガーをふり、豚肉は塩、こしょうしてバター炒め、これにレーズンを加えて春巻きの皮で巻き、バターで焼いて仕上げます。春巻きの皮のパリパリ感と中のりんごとレーズンの甘さで、おやつ感覚で食べるお惣菜。ごはんの友というよりお酒のおつまみにぴったりです。

次は「さつまいもと豚肉のりんご煮」。さつまいも、豚肉、りんごの黄金トリオをしょう油で煮たお惣菜。甘いりんごより酸味のきいたりんごを使うと味がひきしまります。冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにおすすめです。

最後は炊飯器で作る「りんごケーキ」です。りんごのコンポートを作り、ホットケーキミックスで生地を作り、炊飯器に入れてスイッチポン。ご飯を炊く要領で作れる簡単りんごケーキです。冷蔵庫で一日寝かせてから食べるとしっとりおいしいですよ。生焼けの場合はもう一度スイッチを入れてください。スイッチが2度押せない炊飯器など機種によってはケーキが作れないものもありますので、ご注意ください。
詳しくはApron11月号をご覧ください。