ビールのつまみに欠かせない枝豆の中でも人気なのが「だだちゃ豆」。山形県鶴岡市周辺の限られた地域で江戸時代から生産されてきた「在来種」です。さやに生えているうぶ毛の色が茶色で、さやのくびれが深くて扁平、見た目はあまりパッとしないのですが、とうもろこしのような独特の香り、甘みとコクがあり、一度食べたら病みつきになる味でリピーターの多い枝豆です。
だだちゃ豆は8月の旧盆すぎから収穫のピークを迎えます。収穫は炎天下の日中は避け、午前中は10時まで、午後は3時以降と決められています。収穫した枝豆は農家の作業場に持ち帰り、機械で枝からさやをとり、そのさやをひとつずつ選別して袋詰めしていきます。
2粒さやが多いのが特徴で、１粒さやは「だだちゃ豆アイス」や「フリーズドライ」などの加工品に回されます。
9月上旬までの出荷となりますので、どうぞお見逃しのないようにお楽しみください。
Apron10月号のわが家の味は「メインになる豆腐料理」です。おなじみの湯豆腐や麻婆豆腐もおいしいけど、ちょっと目先を変えてこんな豆腐料理はいかがですか？
最初は「ミラーボール」です。豆腐にチーズとごまをたっぷり加えて、パンの耳をさいの目に切って混ぜ、丸めて揚げます。パンの耳が表面に凸凹してて、ミラーボールみたいです。チーズの塩気で何もつけなくてもおいしいです。栄養満点、ボリュームもあっておやつにも最適ですね。
次は「豆腐の酢豚風」です。酢豚の肉を豆腐に変えた一品。豆腐を太目の棒状に切って油で揚げてから加えます。野菜たっぷりでやさしい味わい。ケチャップが多めの味付けなので、子どもが喜びそうです。大人用には豆板醤などで辛みを加えてもおいしいです。
最後は「擬製豆腐（豆腐と野菜入りの玉子焼き）」です。ほぐした豆腐に野菜と卵を加えて調味し、形を整えて蒸したり焼いたりするもので、豆腐を元の四角い形に作ることから擬製（ぎせい）豆腐と呼ばれます。焦げやすいので弱火でじっくり焼き上げましょう。厚焼き玉子よりあっさりと食べられます。カロリーやコステロールが気になる人にはもってこい。冷めてもおいしいのでお弁当にぴったりです。
詳しいレシピはApron10月号をご覧ください。
Apron9月号のわが家の味は「しっとりジューシー、鶏肉レシピ」です。鶏肉は、値段も手ごろで部位によって食感や風味が異なりメニューが多く人気です。から揚げや焼き鳥などおなじみの応募料理が多い中から次の３品を選びました。
まず「鶏もも肉の味噌漬け焼き」です。味噌、しょう油、みりんなどで作ったタレに半日くらい漬けておいた後、こんがり焼くだけ。タレに、にんにくやしょうがを加えれば、ビールのおつまみに最高！ごはんもすすみます。バーベキューなどにもってこいですよ。
次は「鶏肉のサクサクパン粉焼き」。鶏むね肉に合わせバターをのせてオーブンで焼く、ちょっとおしゃれな一品。バターにパセリ、バジル、にんにく、チーズ、パン粉などを入れて混ぜ合わせるのが少し手間ですが、この合わせバターを作っておけば、あとは簡単。まさに、材料を切って、混ぜて、のせて、焼くだけ。オーブンから食欲をそそるいい香りがしてきます。余った合わせバターは、豚肉や牛肉などにも使えますよ！
最後は「鶏手羽元と大根の煮物」です。塩味で仕上げるあっさりめの味付けで、昆布と鶏肉のうま味がしみた煮物です。骨からホロリと崩れる鶏肉とだしのしみた大根が絶品。間違いなしのおいしさです。
おまけは、どら焼き。すぐ使える料理の基本で「粒あんの煮方」を紹介します。この手作りあんを挟んで作る「どら焼き」は、あんこを入れ放題！ 生地はふかふか、しょう油がなんとも香ばしい～～ぜひ、手作りしてみましょう。
詳しいレシピはApron9月号をご覧ください。
6～7月の梅雨の季節は梅やらっきょう漬けのシーズンですね。カレーの付け合せになくてはならない存在のらっきょう漬けですが、3年かけて作られる福井特産「花らっきょ」を知っていますか？
通常のらっきょうは8月中旬から9月中旬に種球を植えつけて、翌年の6～7月に収穫しますが、花らっきょはさらにもう一年育てて、3年目の6月中旬～8月上旬に収穫します。種球は１年ごとに分球して数がどんどん増えていき、小粒になっていきます。小粒になると皮が薄く繊維が細かくなって身が締まり、シャキシャキと歯切れのよいらっきょうになります。小粒で色白、歯切れのよさが三年子花らっきょの特徴です。
福井県の三里浜砂丘で栽培される花らっきょは植付けも収穫も手作業という大変さ。収穫したらっきょうは「叺（かます）」というワラで編んだ袋に入れて切り場に運ばれます。ここでらっきょうは根と茎をきれいに切り落とされ加工場に回されます。
小粒のらっきょうの根と茎を包丁で切り落とす作業は、それはそれは気が遠くなるほど地道で根気のいる作業です。「切り子さん」と呼ばれるこの作業をする人は、40年、50年というベテランぞろい。この地に嫁いではじめて作業をした時は不慣れで指を切ったと笑います。
三里浜特産農協にはらっきょうの加工場があり、根切りしたらっきょうはすぐに洗浄・選別され、塩漬・加工されていきます。
通常の倍の時間をかけて一粒一粒手をかけ大切に育てられた「三年子花らっきょ」をどうぞお試しください。
泥付きのらっきょうを買い求めて漬物にする場合は、日ごとに味が落ちるので、買ったその日に塩漬するように心がけましょう。
かごしま黒豚や鹿児島黒牛は日本全国で知られる有名ブランド。この黒シリーズに第３の特産品として誕生したのが「黒さつま鶏」です。県畜産試験場が「黒」にこだわり、平成13年から開発をはじめ、６年の歳月を費やして生まれ、平成22年に「黒さつま鶏」と命名されました。
父親は天然記念物の「薩摩鶏」で、母親は在来種の「横斑プリマスロック」。オスは黒白まだらですが、メスは全身黒と精悍な顔立ちです。薩摩鶏は闘鶏用に作られた鶏なのでその血をひくためさぞ気性が荒いのかと思いきや、「おとなしくて、ケンカをすることがなく飼いやすい」とのこと。
昨年の九州新幹線全線開通に向けて2月から先行出荷、11月には本格出荷がはじまりました。
鹿児島市内にあるＪＡ鹿児島県経済連直営のレストラン「ジーノ」で、試食をさせていただきました。ジーノでは「黒さつま鶏のステーキ」「黒さつま鶏もも肉の香草焼き」の2品種のメニューが味わえます。水分が少なく締まりがあり、筋繊維が細かいためプリプリとした歯切れのよさと適度な歯ごたえが楽しめます。脂ののりもよくジューシーで、肉のうま味が濃く感じますよ。煮ても焼いても硬くならず、冷めてもおいしいといわれています。
鹿児島へお越しの際はぜひ、食べてみてください。
詳しくはApron9月号をご覧ください。
Apron8月号のわが家の味は「カラフル、ピーマン料理」です。
ビタミンCやカロテンがたっぷり含まれているピーマン、パプリカを使った料理は彩も鮮やかで食欲をそそりますね。
パプリカはピーマン特有の青臭さや苦みがなく、甘みがあってジューシーなので子どもも食べやすいですよ。
まずは、「ピーマンと押し麦のカラフルサラダ」です。
押し麦のもっちりした食感とパプリカの甘さ、ゆでたこの絶妙な組み合わせ。塩昆布がいい味付けになっています。大人向けのゆでたこをソーセージなどに変えれば、子どもにも大人気な一品になること間違いなしです。
次は「ヘルシーピーマン焼き」です。
肉厚で大きなパプリカを輪切りにして中に肉だねを詰めます。
肉だねはおからと鶏ひき肉、えだまめ、長ねぎのみじん切りとヘルシー食材。和風ドレッシングをかけていただく、と応募ハガキにありましたが、このまま食べてもおいしいです。
おからの代わりに木綿豆腐を使ってもOKとのこと。
最後は「カラフルキンピラ」です。
パプリカと牛肉をたっぷり贅沢に使ったキンピラ。
パプリカ、牛肉、ごぼうとそれぞれの食感が楽しめます。
サイコロ状に切るとサラダ感覚で。炒めすぎるとピーマンの色が悪くなるので注意しましょう。
辛さはお好みで調節してください。
詳しくはApron8月号をご覧ください。
株式会社Tedyでは新鮮で安全な国産パプリカを栽培していますが、色や形が原因で出荷できない規格外品を使って冷凍ペーストを開発しました。生のパプリカの色彩とおいしさがそのまま味わえるペーストは、手軽に利用できるのがうれしいですね。パスタ、リゾット、テリーヌなどアイデア次第でパプリカの新しい味わい方も広がっていきます。
この冷凍ペーストを利用して水戸京成ホテルのレストランでは、
パプリカのスープとアイスクリームを開発、販売しています。
ランチに完全予約制でこのスープとアイスクリームが味わえる
パプリカのコース料理がいただけます。
（メニューは季節によって変わります）
赤パプリカのスープは一見、ニンジンスープ？といった感じで、
甘くてやさしい味わいです。
メインの常陸牛とローズポークの挽肉とパプリカの相性は抜群。
ローストされた 赤パプリカは甘味が増して、
とろけるような口当たり。
デザートのアイスクリームは赤パプリカと黄パプリカの
アイスクリーム2種とクリームブリュレ。
ブリュレの香ばしいカラメルのカリッカリッとした食感と
アイスクリームが口の中でよくからみます。
赤パプリカのアイスは甘味が強く、黄パプリカはさっぱり
とした味わいでどちらもおいしいですよ。スープ、アイスクリームともに
水戸京成ホテルオリジナルブランド「＆ｍｅ」
（アンドミー）という名前で販売しています。
詳しくはhttp://www.mito-keiseihotel.com
パプリカアイスクリームはJAタウンhttp://www.ja-town.comでも販売しています。
これからの季節にぴったりなアイスとスープを
ぜひお楽しみください。
スーパーの野菜売り場に艶やかな「パプリカ」が並んでいます。でも、残念ながらそのほとんどが韓国やオランダ、ニュージーランドからの輸入品です！そんな中、「新鮮で安全な国産パプリカを食べてもらいたい」と生産をはじめたのが茨城県水戸市の農業生産法人「株式会社Tedy」です。輸入品は収穫してから店頭に並ぶまで韓国産でも4～5日はかかるため、鮮度のよい本当においしいパプリカは味わえないといいます。
Tedyのパプリカは樹上で完熟したものを収穫、翌日にはスーパーに並びます。鮮度感抜群、輸入物にはないパリッとした食感と、フルーツのような甘くてジューシーな味わいが楽しめます。
広大な温室の中で、パプリカは養液栽培されています。
パプリカの茎は真っ直ぐ天井に伸び、4メートルにまで
なるといいます。
パプリカの色は赤、黄、オレンジ、白、緑、紫、茶、黒
の8色ありますが、Tedyでは人気の赤、黄、オレンジを中心に
栽培しています。
ちなみに、どの色のパプリカも最初は緑色で、
完熟するときれいにそれぞれの色になります。
紫や黒、茶色のパプリカは熱を加えると緑色に戻りますよ。
ピーマンと同じくパプリカにもビタミンCがたっぷり含まれ、
熱を加えても壊れにくいのが特長です。
焼くととろ～り甘さがひきたちます。
ぜひ、国産パプリカを選んでお買い求めください。
詳しくはApron8月号で紹介します。
Apron７月号のわが家の味は「牛薄切り肉を使ったスタミナレシピ」です。
薄切り肉でも存在感抜群の牛肉。暑さに負けないカラダづくりに大いに利用しましょう。
最初は、牛薄切り肉を重ねて揚げる「ミルフィーユ牛カツ」です。
中にはさむのは、キムチ＆チーズ、明太子＆チーズ、梅＆大葉の３種類。
味の濃いものが入るので、何もつけずこのまま食べておいしいですよ。
冷えたビールによくあいます！アイデア次第でいろんなものをはさんで
楽しめますよ。
次は「肉まき豆腐と野菜のタンドリー風」です。
水切りした豆腐に牛薄切り肉を巻いて、ヨーグルトとカレー粉を混ぜた
タレで炒めて仕上げます。
ピーマン、なす、にんじん、たまねぎの野菜を素揚げして合わせるので
ボリュームたっぷり。
カレー粉の量を調節して好みの辛さに。豆腐に味付けをしていないので、
もの足りないようなら、最後にしょう油で味付けをしましょう。
カレー味で食欲も進みます。
最後は「牛しゃぶのスタミナそうめん」です。
牛肉はさっとお湯にくぐらせてしゃぶしゃぶに、モロヘイヤと長いもで
ネバネバ、トロトロ、温泉たまごでさらにとろ～りコクを加えて、おろし
しょうがとすりごまの薬味、もうここまでで十分ですね。
めんつゆを注いでさぁ、一気にツルツルッとどうぞ。
今回は「すぐ使える料理の基本」でカスタードクリームの作り方を
勉強するので、シュークリームをおまけ。
バニラのいい香りのするカスタードクリームをたっぷりシューに
詰めて出来上がり。夏休みに子どもと一緒に作ってみませんか？
詳しいレシピはApron７月号をご覧ください。
Apron6月号のわが家の味「ピリッとスパイシー料理」の撮影をしました。
鬱陶しい梅雨の時期もピリ辛料理で元気に乗り越えましょう。
今回は辛さの素が違う料理３品を選びました。
まずは、最近おなじみになってきた調味料「柚子こしょう」を使った「鶏もも肉のスパイシーグリル」です。鶏もも肉の皮と肉の間に柚子こしょうと黒こしょう、パセリのみじん切りを合わせたものを塗って、グリルで焼きます。皮がパリパリこんがりおいしい焼き色がつくまで焼いて出来上がり。とても簡単なのに豪華に見える一品です。鶏もも肉を一人１枚にして盛り付ければ、レストランのメイン料理にもありそう。ジューシーな鶏肉に柚子こしょうの辛さがぴったり。思わずビール！ワイン！と叫びたくなるのは間違いなしです。
次は豆板醤の辛みを使った「コロコロ揚げ豆腐のピリ辛炒め」です。豆腐をサイコロ状に切って揚げ、豚ひき肉とピーマンとともに炒めます。生姜とねぎの香りを効かせ、味付けはケチャップとしょう油、そして豆板醤です。ケチャップが入るので豆板醤の辛みを抑えれば子どもも楽しめます。豆腐を揚げるのが面倒なら「厚揚げ」を使うのも手。冷蔵庫の残り物野菜をたっぷり加えれば、栄養バランスもよくなります。
最後は定番の唐辛子とにんにくを使った「シャキシャキポテトのホットドレッシングがけ」です。じゃがいもをせん切りにして硬めにゆでたもの（シャキシャキ感を残すのがポイント）、たことトマト、かいわれ大根が具材です。オリーブ油を熱して、赤唐辛子、にんにく、すし酢、クミンパウダーでホットドレッシングを作り、器に盛った具材の上からジュッと回しかけて出来上がり。カレー粉やチリパウダーに入っているクミンパウダー（シード）が味を引き締め、風味と辛みをアップしてくれます。クミンパウダーは肉のマリネや煮込み料理などに大活躍してくれるので、調味料に加えておくと重宝しますよ。
いずれの料理も辛さは好みで調節してお楽しみくださいね。
詳しい料理レシピはApron6月号をご覧ください。
